CHICHA DE MANI

INGREDIENTES

- 300 gr de maní desgranado
- 7 litros de agua o al gusto
- 2 unidades pequeña de canela (opcional)
- 1 unidad clavos de olor
- azúcar a gusto

PREPARACIÓN

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tostamos el maní en una olla o sartén hasta que se haga un poco dorados o secos y dejamos enfriar y pelamos la cáscara roja de mani y molemos finamente en el molino o Batán o licuadora reservar.
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Mientras tanto, hacemos hervir el água en una olla con la canela y el clavo de olor, para luego agregar poco a poco el maní molido batiendo muy bien y a fuego lento para que no queden grumos.
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una vez diluido el maní, dejamos hervir por unas dos horas, removiendo de rato en rato si en caso formarse grumos de aceite al hervor quitar con un cucharón.
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Luego, agregamos el azúcar a gusto y esperamos que éste disuelta para retirar del fuego y dejar enfriar.
y llevar a la heladera o colocar hielo en bolsa para luego servirse bien frío.

Chicha de maíz, bebida criolla en riesgo de desaparecer

Carnaval y Todos Santos son las festividades que mantienen viva la tradición de preparar chicha de maíz en algunas comunidades del valle central de Tarija. Esta bebida criolla que forma parte del patrimonio gastronómico campesino del departamento, en los últimos años fue quedando relegada y las nuevas generaciones ya no conocen el proceso de elaboración, refiere Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, que centró su tesis para titularse, en las técnicas sobre la elaboración de la chicha en la comunidad de Barranca, de la provincia Avilés.

Tradicionalmente la técnica para hacer chicha consistía en el masticado del “muku” de maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse con la harina se convierte en azúcar y más tarde ayudaba a la fermentación por la acción de bacterias. Esta bebida que antes se preparaba entre 11 a 12 días, ahora se prepara hasta en tres días. En Bolivia existe una gran variedad de maíz que se usa para preparar chicha.

El consumo de la chicha de maíz en el valle central de Tarija era parte principal de las reuniones sociales del área rural, sin embargo en los últimos años el consumo como su elaboración es mínimo y son pocas las comunidades que mantienen viva la tradición.

De estos detalles y otros sobre el proceso para preparar la chicha de maíz, nos habla Areco en la entrevista que concedió a El País.

El País (EP): ¿Qué aspectos contempla su investigación sobre la preparación de la chicha de maíz?

Roseli Areco (RA): Como proyecto final para la Carrera de Gastronomía en el Instituto Andrés Bello hice una investigación sobre la elaboración de la chicha de maíz en la comunidad de Barrancas. Este trabajo lo hice gracias a mi familia paterna, que es de la comunidad de Barrancas en la provincia Avilés. Precisamente son ellos quienes realizaban esta bebida año tras año desde sus abuelos.

Para la investigación hablé con mis padres, respecto a la elaboración de la chicha, así fui recolectando información sobre la forma de preparar la chicha de cada tío y conocidos de la familia. Así que puedo decir que comúnmente ahora la chicha de maíz solo se elabora con la técnica de la “mukuna”.

Pero mi trabajo lo basé en indagar sobre la técnica del muqueado, que es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida en otras zonas de la región y del país, según las investigaciones que hice sobre las formas de preparar la chica de maíz en Sudamérica.

EP: ¿Cuál es el origen de la chicha de maíz?

RA: La chicha de maíz era una bebida bastante consumida en Bolivia y algunos países de América del Sur como Perú, Colombia, Venezuela y norte de Argentina. Por lo general es elaborada de forma artesanal y se considera una bebida de leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

Según se dice esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país. La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí, como Tupiza y Tarija.

EP: ¿Cuánto tiempo le llevó recolectar los datos sobre el tema?

RA: Si bien no me llevó mucho tiempo porque desde pequeña conocía como se elabora la chicha, me gustaba estar ahí y compartir la experiencia, para recabar la información del proceso y los insumos, más que todo en la chicha que hace la comunidad, tardé una semana completa. Sin embargo, los datos complementarios los fui recabando por consultas bibliográficas.

EP: Según el estudio que hizo ¿Qué técnicas se usaba antes y cómo se prepara ahora la chicha de maíz de Barranca?

RA: Muchos la toman por el sabor de la bebida, en el caso de la comunidad de Barranca, que es donde hice el estudio, conocí que se usaba la técnica del muqueado, una característica propia de los tiempos antiguos y consistía en el masticado del muyapo (especie de pan molido hecho de harina de maíz), puesto que la saliva contiene una encima que ayuda a convertir los almidones de la harina en azúcar para la chicha al mezclarse y más tarde se fermenta por la acción de bacterias.

Actualmente casi no se usa esa técnica, son muy pocas familias que todavía recurren a esa técnica, sobre todo esto como tradición para la fiesta de Todos Santos. Ahora simplemente se evita eso y solo remojan el muyapo con azúcar, que se denomina técnica de la mucuna.

Este cambio en el proceso no influye en gran medida el sabor final de la bebida, ya que se mantiene todo el proceso de elaboración. La chicha en general que se hace en el valle central de Tarija, se prepara con la “mukuna” y tiene las mismas características porque usan los mismos insumos para su elaboración.

EP: ¿En qué época del año se consume la chicha en el valle central de Tarija?

RA: En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios. Actualmente, solo se hace chicha para las fiestas de Carnaval que es cuando más se consume y es una bebida que en los últimos años se suele mostrar un poco más. También por tradición se prepara para Todos Santos.

Sin embargo, esta bebida tradicional que consumían mucho nuestros antepasados poco a poco se está perdiendo en las comunidades campesinas por el consumo de otras bebidas que llegan a la ciudad. Por lo que pude investigar, son pocas las personas que conocen a detalle el proceso para preparar la chicha.

EP: ¿Cuánto tiempo se requiere para elaborar chicha?

RA: Desde el proceso de hacer el muyapo hasta convertirse en chicha para consumir, se demora unos 11 días. Pero según datos que recogí en el proceso de la investigación no solo en la comunidad de Barranca, sino también en otras comunidades del valle central de Tarija y otras regiones de Bolivia, ahora se llega a hacer esta bebida entre 3 a 4 días. Otro dato importante es que años antes esta bebida era elaborada solo por las mujeres, ahora participan los hombres y se ha convertido en un espacio de socialización familiar y vecinos.

En lo que concierne al valle central de Tarija, la chica de maíz aún se elabora, sobre todo en tiempo de carnaval, en comunidades como Erquis Ceibal, Sella, Tomatitas, San Andrés, Canasmoro y otras comunidades que quizá no son muy conocidas por su nombre, pero si se mantiene viva esta tradición de hacer chicha, aunque con menor frecuencia y sin variar en la festividad de Todos Santos.

EP: ¿La chicha puede desaparecer en los próximos años?

RA: Por lo que vi y pude recoger datos, cada vez se va perdiendo la tradición de elaborar la chicha, por ejemplo años antes la elaboración duraba entre 11 a 12 días, ahora solo dura entre 3 a 4 días. Ha cambiado la técnica e incluso los utensilios que se usaban antes ya no se usan ahora. En cuanto al consumo, cada vez es menos la gente que lo hace, generalmente son personas mayores, los jóvenes lamentablemente no asumen esta tradición y optan por otras bebidas.

Recuerdo la experiencia que tuve cuando me tocó presentar esta investigación sobre la chicha de maíz, hubo niños que preguntaban cómo se hacía y dónde de hacía, algunos de ellos decían que alguna vez han probado la chicha, pero no sabían el proceso de elaboración. ´

Al escuchar cómo era el proceso, incluso los padres y otras personas mayores comentaron que es un tema importante que se muestre y se saque a luz este tema, porque antes nuestros abuelos, usaban otras técnicas. En el caso de la comunidad donde basé mi estudio la chicha es elaborada por personas mayores, y las personas jóvenes no le dan mucha importancia y así poco a poco se va perdiendo esa técnica.

EP: ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar la bebida?

RA: La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua. Posterior a eso, se procede a arropar y separar el “upi” (líquido que se obtiene de la mezcla el muyapo con agua hervida). Una vez separado el “upi” que es de donde se obtiene arrope, se hace hervir hasta obtener una especie de crema espesa oscura, que una vez enfriada se procede a arropar la chicha (mezclar el “upi” hervido con el arrope).

Luego de unos días de fermentación de la chicha, se desmamanta, que es separar la chicha del “concho” (líquido turbio que se asienta al fondo de la vasija luego de arropar), para luego envasarla y consumirla.

Por lo que pude observar cada familia tiene su forma de hacer chicha. Por ejemplo en mi familia, al momento de separar el “upi”, el grano y el arrope, que es el proceso básico para el arrope, por tradición y cultura, pintan el tacho donde se pone el líquido con tres cruces. Ésa es una tradición familiar, pero luego la técnica no contempla un proceso específico. Simplemente, para hacer el arrope se debe usar una cuchara o pala de madera, no de fierro u otro material, porque se dice que se echa a perder, aún se usa el mate, la tutuma o la vinaza que son utensilios de madera.

Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

Por otro lado, un aspecto que se debe citar es que para preparar chicha se requiere mucha leña para hacer hervir el agua, el “upi” hasta convertirse en arrope.

EP: ¿En promedio cuánto se invierte para preparar chicha?

RA: Al recoger datos sobre el costo económico para elaborar chicha, se puede decir que es variable, porque el precio del maíz, la molienda, la leña y otros insumos dependen de la época del año, en base a esto tienen un costo diferenciado. Por ejemplo para hacer 80 litros de chicha, se utiliza un quintal de harina de maíz y el costo con otros insumos era de 264 bolivianos, es una bebida relativamente barata, porque luego se vende por medida (equivalente a medio litro) que cuesta entre 5 y 6 bolivianos.

EP: ¿Por qué considera importante rescatar la técnica para preparar la chicha?

RA: Tuve la oportunidad de presentar este trabajo de investigación en diferentes talleres sobre el patrimonio gastronómico campesino del departamento de Tarija, junto al equipo de la Comunidad de Estudios Jaina, ya que es un tema que forma parte de nuestra cultura y que se elabora desde hace muchos años también en otros países de Sudamérica.

Además con esta investigación puedo aportar para que otras personas puedan conocer un poco más de la bebida, por ejemplo en Carnaval nos visita mucha gente y turistas que llegan a Tarija, prueban la bebida pero no saben el proceso que lleva hacerla. Los insumos que se utilizan y lo que representa en las comunidades y familias campesinas.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países. Además es parte de la cultura tarijeña, por ejemplo cobra importancia en tiempos de Carnaval, por eso sería bueno que la gente tome conciencia y no deje que esta bebida se pierda o se deje de elaborar, sino que pueda rescatar la técnica antigua porque ahora muchos la elaboran con productos procesados, antes era más sana, y es una bebida que al hacerla genera un espacio de socialización.

Además se puede aprovechar lo que se llamaría derivados como el arrope, el anchi, y disfrutar el aroma de la chicha.

Este tema de investigación lo hice porque me gusta, es una bebida que la hacían y consumían mis abuelos, con todo ese proceso largo. Para mi gusto personal es muy rica. Cuando presenté el tema de investigación inicialmente no se le dio mucha importancia, pero después personal de Jaina me invitó a presentar y exponer el tema y me di cuenta que este tema viene a complementar otras investigaciones sobre la historia gastronómica de Tarija.



La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países

La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna”


Insumos y utensilios para preparar chicha

Muyapo

Elaborado con harina de maíz, agua y un poco de azúcar, el muyapo es el principal insumo para preparar la chicha de maíz. Si bien, la técnica para preparar el muyapo se considera fácil, requiere ser precocido en el horno de barro para luego remojarlo con agua hervida, proceso que requiere de un tiempo extra, un día, antes de iniciar la preparación de la chicha.

Preparación de la chicha

Preparar la chicha lleva en promedio entre 3 a 4 días, con la técnica de la “mukuna”; en este tiempo se remoja el muyapo con agua, luego se separada el “upi” (liquido) para el arrope que debe hervir por más de 24 horas hasta que quede espeso y luego se debe esperar que enfríe para proceder con el arropado y dejar fermentar la chicha que estará lista para bebe en el quinto día.

Utensilios

Si bien se mantiene el uso de los utensilios como, la pala de madera, el mate la tutuma, el yambuy, los cantaros y las ollas de barro para guardar la chicha, con el paso de los años se dejó de usar el bateón y la tina de madera donde se remojaba la harina. Ahora fueron reemplazados por tachos y baldes de plásticos.
El Perfil

Nombre

Roseli Areco Estrada

Nacimiento

Provincia Avilés

Comunidad Barranca

Profesión

Técnico en Cocina Profesional y Gastronomía

Cursó la carrera de Cocina Profesional en el Instituto Andrés Bello entre 2016-2018

Chichera: la alquimista del valle

Isabel Camacho es la penúltima de una estirpe de chicheras, EufrosinaMéndez ejerce los últimos años de su arte mientras trasmite ese saber a una de sus hijas, y Cristina Gonzáles, la más joven, aprendió el oficio experimentando. Las dos primeras son punateñas, la tercera, de Quillacollo. Estas tres industriosas vallunas, que transforman el maíz en la bebida más cochabambina de todas, son el prototipo de uno de los personajes más emblemáticos de nuestra identidad: la chichera.

“Yo, desde mis nueve años he empezado a hacer chicha, a ayudar a mi mamá. De mi mamá, su mamá era chichera y mis abuelos también”, cuenta doña Isabel. Los vivos ojos claros de esta señora de 62 años brillan serenos al hablar de su oficio, con tono animado. Cuenta de ella y de su trabajo, mientras pone un puñado de canela trozada y otro, más chico, de clavo de olor, en el mati, ese gran cuenco vegetal con mango, de una sola pieza, que le sirve luego para sumergir las especias en el morado líquido que colma el perol de bronce fijado encima del inmenso fogón.

Ella, su esposo y una ayudante circunstancial están elaborando chicha kulli. El ambiente huele a api morado, claro, esa bebida yla chicha de ese color se elaboran con el mismo maíz.

El morado del espejo humeante del perol, de casi un metro y medio de diámetro, contrasta con el azul de los barriles de plástico, que esperanel líquido que está cociendo,con las manzanitas amarillo-rojizas que se amontonan en una canasta plana sobre un poyo de tronco, en el límite entre el jardín vecino y el cobertizo donde está el fogón.

Espectacular jardín el de doña Isabel, generoso y alegre como su dueña: un limonero, más amarillo de limones maduros, que verde de hojasparece conversar con el manzano repleto de frutos y la descomunal planta de romero, cuyas ramas disparan su fresco aroma con cada roce.

CHICHA CON SU MAÍZ

Es la casa de ella y de su esposo, Celedonio Arnez. “Esta casa es mía hace 22 años, antes vivía en la casa de mi hermana, mi mamá vivía en Sivingani. Yo recién, cuando me he casado, he tenido maizales. Hacemos chicha con mi maíz, he cosechado en junio, hemos sembrado blanco,amarillo, chuspillo. Así, según está preparado el terreno, primero hay que hacer regar la pampa luego hacer arar y después otra vuelta arar y después se siembra el maíz.

Kulli se siembra en diciembre y se cosecha en junio, luego de cosechar se hace secar, desgranar y moler. Cuando tenemos tiempo hacemos”, cuenta, ya con cierta nostalgia futura. Porque Isabel Camacho dejará de hacer chicha y ese saber que aprendió de su madre y enseñó a su hermana menor no pasará a ninguna de sus dos hijas.

“Tengo 62 años, este año es el ultimito que hago chicha, mis hijas no quieren. Muy trabajoso es. Dicen ‘mamita termina tus harinitas’. Y a su papá le dicen ‘las harinas a las vaquitas dale, ya no queremos que haga mi mamita’. Esto más digo yo, tengo kullisito, por eso estoy haciendo”, dice sin entusiasmo.

Su esposo cuenta lo que están elaborando “es a pedido, para un matrimonio. Todo el viaje, se lo van a llevar”.

“Un viaje”, explica el caballero, “es una ida al molino con ocho arrobas (de maíz seco), de 40 libras es (cada arroba) no es de 25. De 300 libras se está haciendo esto, van a salir 40 latas de (chicha) kulli, cada lata está a 90, entonces, 3.600 bolivianos es lo que está pagando el matrimonio. Con esto más de 500 personas van a emborracharse”.

“DE LAS MÁS ANTIGUAS”

“Yo vivía con mi tía, y ella me ha enseñado, no sé quién le ha enseñado a mi tía, quizá su mamá. Yo soy de las más antiguas chicheras. Todavía tengo valor para hacer, tengo 73 años, mi esposo está ayudando en el molino”, afirma con aplomo Eufrosina Méndez, de pie, al lado del fogón de su establecimiento, en un ángulo de su amplia casa, en una esquina del centro de Punata.

Dos puertas tiene su casa, cada una sobre una calle distinta. La puerta más estrecha es la entrada a la chichería: una pequeña tienda por la que se accede a un corredor sombreado por las ramas de un parral que “siempre ha estado ahí, desde que era niña”, cuenta la señora.

Ella y sus hijas elaboran su chicha cada semana. “En dos días se hace la chicha y luego fermenta en una semana”, cuenta Carla, una de las hijas de doña Eufrosina. Otra, la menor, atiende en la chichería.

“Este es un trabajo largo y cansador. Más bien yo todavía tengo el valor de estar metida en estas cosas, yo soy la última porque ya no tienen valor para hacer, gracias a Dios estoy llena de salud, a veces tomo la chichita, a veces”, dice sonriendo doña Eufrosina.

PALABRAS MAYORES

Cristina Gonzales tiene 54 años y aprendió a hacer chicha “experimentando hasta que nos salió bien”. Y les salió muy bien, a ella y su esposo, Román, ambos artífices y dueños de Chernobyl: palabra mayor en cuestiones de chicha. Elegante y plena de vitalidad, doña Cristina muestra las vastas instalaciones de su industria, en Quillacollo: galpones bien construidos, un depósito ordenado de maíz y azúcar en saquillos, carteles de señalización yadvertencias de seguridad, superficies pulcras y brillantes... y los peroles, varios e inmensos. En otro ambiente aledaño, los wirkis llenos del líquido amarillo: una fila con upi, la chicha en proceso de elaboración, otra con la chicha en fermentación. Afuera, la plataforma que sirve para cargarlos barriles plásticos en el camión que distribuye la chicha a sus múltiples clientes. “Trabajamos todos los días, menos domingo, estamos siempre aquí vigilando la elaboración”, cuenta doña Cristina.

“Mandamos a La Paz y a Santa Cruz”, cuenta. Ellos exportaban su chicha y piensan volver a hacerlo, “cuando se completen los trámites necesarios”. Comercio a escala, producción industrial, tecnología y gas en lugar de leña, pero el mismo amor por el digno oficio que transforma el maíz en chicha del valle.

¿CHICHEROS?

Estudiosos del tema y las mismas chicheras coinciden en señalar que son muy raros los casos de hombres dedicados a la elaboración y al comercio de chicha.

Pero los esposos de las tres señoras de este reportaje participan de manera activa en todo o en parte del proceso.

“Señora chichera, véndame chichita; señora chichera, véndame chichita; si no tiene chicha, cualquiera cosita; señora chichera…” Esta melodiosa estrofa, nos ha acompañado en momentos de alegría, baile y ensueño. Y es que luego de conocer el proceso de elaboración de tan preciado elixir, podemos afirmar que una chichera de antaño, aquella que todavía sobrevive al tiempo cual árbol erguido, no pueden vender “cualquiera cosita”. La chichera, esta enigmática mujer es todo un personaje, es una de las presencias y de los espíritus que habitan y guardan esta tierra valluna. Observarla en plena elaboración nos recuerda a los antiguos alquimistas que, en sus abarrotados laboratorios, mezclan sustancias, observan la danza del fuego, ensayan justas cantidades y cuidan celosamente el resultado de tan arduo trabajo, su producción. Así es la chichera, esta altiva mujer conoce los secretos de su arte entre cántaros, melodías y una tradición que ha sido transmitida de generación en generación. Su risa nos contagia, su mirada nos refleja el paso del tiempo, pero también su bravura, porque este oficio demanda valor y fortaleza física e interna. La chichera es dinámica y paciente para menear durante seguidas horas su brebaje, que, entre aromas a maíz, chancaca, clavos de olor, canela, y anís nos transportan a remotos parajes donde el tiempo se detiene. La chichera, aparte de ser alquimista, es maga, revolviendo su perol, difuminándose entre el vapor de la cocción, en profundo diálogo de sustancias etéreas, secándose las manos untadas en dulce, las mismas que se frotan los ojos con esmero para observar su obra, hasta que, en el justo momento, con tutuma en mano se nos acerca para decirnos con dulce y potente voz: “servite, está riquita”. Así es la chichera, alquimista y maga, la representación de la ofrenda y la prosperidad de esta digna tierra.

Hay 800 chicherías en la Llajta y la Intendencia reinicia operativos

A raíz de la reciente muerte del adolescente Javier Canchi en manos de pandilleros, la Intendencia comandó, ayer, un operativo en centros de expendio de bebidas alcohólicas ubicados al sur del municipio.

La intendenta Luz Rojas infirmó que en el municipio hay al menos 800 chicherías, de las cuales el 80 por ciento , 8 de cada 10, es ilegal.

Durante una visita que OPINIÓN realizó a la zona de Sivingani, donde murió quemado Javier Canchi, los vecinos indicaron que en esa zona hay al menos 20 chicherías donde se concentran menores de edad que pertenecerían a pandillas.

La Intendencia recorrió, ayer, las zonas de Jaihuayco, K’ara K’ara y Sinvingani, clausuró 3 locales y notificó a 6.

Rojas explicó que la mayoría no tenía infraestructura adecuada, no contaba con licencia de funcionamiento o incumplía los horarios de atención. Dentro del marco del operativo se arrestó a 15 personas por consumir bebidas alcohólicas delante de sus hijos pequeños o por ser menores de edad.

Vecinos de Alto y Bajo Sivingani señalaron que los pandilleros intervienen en la zona, con agresiones y robos al finalizar la tarde.



ESTUDIOS Un trabajo de investigación del Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) señala de que la mayoría de las chicherías que cuenta con licencia de funcionamiento en el municipio está concentrada en el Distrito 9.

El estudio, dirigido por el docente investigador Fernando Salazar y desarrollado por las técnicas investigadoras Milenka Vargas y Fabiola Zabala, indica que en Cochabamba hay 77 chicherías establecidas formalmente.

Más del 20 por ciento del total, 16, está ubicado en el Distrito 9, en el sur. Luego, el distrito que aglutina más chicherías es el 5, también en la zona sur, donde hay al menos ocho locales.

El resto está disperso en casi todos los distritos, aunque el estudio no identificó alguna en los distritos 13 y 14.

Además de las chicherías, en el Distrito 9 también hay quintas y cantinas autorizadas, aunque el número no es representativo.



OPERATIVOS La Intendenta informó que, debido a los problemas legales en los que estaba inmersa las pasadas semanas, no se realizó operativos en centros de expendio de bebidas alcohólicas, por lo que estos “hicieron lo que les ha dado la gana”.

Anunció que se retomará el control en estos espacios que, por muchos vecinos, son considerados como sede de antisociales.



EXCESIVO CONSUMO De acuerdo con el libro “La Chicha en el Valle de Cochabamba”, del investigador Juan Clavijo Román, el consumo per capita de chicha anual en el departamento supera a los niveles de bebidas como la cerveza o la leche.

Puntualiza que cada año, en promedio, una persona de Cochabamba consume 137 litros del “néctar del Valle”, 94 de gaseosa, 58 de leche y 33 de cerveza. Lo que significa que la chicha lidera la lista.
COMPOSICIÓN DE LA CHICHA

COMPONENTE PORCENTAJE



Alcohol etílico 61.8

Alcohol propílico normal 0.115

Alcohol isobutílico 0.216

Alcohol amílico 0.3

Alcohol exílico 0.100

Aldehídos 0.13

Fuselol 0.766

Furfural 0.007

Ésteres 0.039

Ácido fórmico 0.020

Ácido succínico 0.060

Ácido láctico 0.600

Ácido acético 0.150

Ácido butírico 0.119

Ácidos grasos 0.050

Sacarosa 5.000

Cenizal 5.120

Amoníaco Vestigios



NOTA: En términos generales, la chicha tiene 4.5 por ciento de alcohol (menos que la cerveza que tiene 8 por ciento , el ron 7.5 por ciento o la cidra 6 por ciento ), 8 por ciento de extracto, 0.45 por ciento de acidez y 0.02 de ácidos volátiles.



FUENTE: Revista del colegio rosario, de BogotÁ. Banco de la

repÚblica (pag.: 198-199). Extraída del libro “la chicha en el valle

de cochabamba”, de juan clavijo.

La chicha persiste por continuar en el mercado

La llaman cariñosamente el “néctar del valle”, durante mucho tiempo sirvió para impulsar la economía regional, la cual ha sido declarada en 2015 como Patrimonio Cultural de Cochabamba, pero en los hechos, la chicha se encuentra en un momento en que lucha por sobrevivir en el mercado.

Representantes chicheros reunidos en un coloquio con Los Tiempos calcularon que actualmente producen sólo el 25 por ciento de lo que lograban hace 10 años, según el presidente de la Federación de Productores de Chicha de Cochabamba, Javier Meneces.

Otro indicador que devela la merma es el número de productores asociados. El representante de Quillacollo, Román Soliz, informa que en su municipio bajaron de 250 asociados a 30 ó 40 en ese mismo período; los de Tiquipaya, Damiana Espinoza, Maribel Quiroz y Wilfredo Veizaga, calculan un descenso de 100 a 20; mientras que en El Paso, descendieron de 35 a nueve, según su representante Carlos Rodríguez. En el valle alto, el descenso fue más brusco, de 180 a 16, según explica Rufino Zurita, productor de Cliza. A este ritmo, no debería sorprender que de aquí a 10 años ya no se produzca chicha en Cochabamba, vaticinaron.

¿Las causas? la continua y "abusiva" presión de autoridades municipales, el escaso apoyo institucional, la elevada imposición de multas y sanciones, la “satanización” de la chicha (a la que las autoridades asocian con la pobreza, la delincuencia y falta de higiene) y la existencia de algunos malos productores, que adulteran el producto, lo que pasa la factura de mala imagen a todo el gremio, según coinciden los productores. Además, advierten otro factor: las nuevas generaciones tienen ya poco interés en producir la bebida. Los jóvenes se hacen profesionales o migran. Ya no quieren hacer chicha, explica, el representante de Cliza.

Un problema persistentemente denunciado por los productores es el de las “abusivas” sanciones contra las chicherías, elevadas multas y chicha echada. "¿Cómo quieren que después paguemos esas multas? Una chichera tiene un capital de 1.500 bolivianos y le imponen multas de 5.000, advierte Soliz.

Otro problema es que pese a que la chicha cuenta con la Ley de Consumo de Bebidas Alcohólicas, ningún municipio en el eje metropolitano, salvo Cercado, cuenta con el reglamento que la ley ordena elaborarlo de acuerdo a su realidad.

Además, según los productores, la chicha sigue contribuyendo con impuestos. En el caso de Quillacollo se ha calculado 400 mil bolivianos anuales. Esos impuestos, sin importar el municipio de donde proceda, hay un porcentaje que va a la Universidad. “La Universidad, sin embargo, nunca nos ha ayudado con una investigación, apoyo tecnológico o algo así. Si algún profesional investigó algo ha sido por cuenta personal”, explica Soliz.

Otro problema es el endurecimiento de los trámites de registros. Ahora, para lograr una licencia, hay que pedir permiso hasta de la OTB, y como éstas tienen sus prejuicios niegan la autorización. “Las señoras ya no quieren abrir locales. ‘Para qué voy a abrir si me van a quitar hasta mis sillas', dicen”, explica Maribel Quiroz

¿Las soluciones? “Queremos sentarnos en la mesa de negociaciones con las autoridades municipales y establecer reglamentos de forma conjunta”, reclama Espinoza.

En 2015, la chicha fue declarada patrimonio cultural de Cochabamba, pero hasta la fecha no ha servido de nada, por falta de un reglamento. Los productores plantean elaborar esta norma de manera conjunta con las autoridades, así como elaborar políticas de fomento.

¿En cuanto a las chicherías de mala calidad? “Nosotros estamos convencidos de que la mejor manera de elevar la calidad de la chicha es combatir a las chicherías de mala calidad. Si los clandestinos quieren incluirse a la Federación van a tener que cumplir todas las normas. Por eso es urgente empezar a trabajar con la Asamblea Departamental en una reglamentación”, concluye el ejecutivo de la Federación.



OPINAN LOS PRODUCTORES

Javier Meneses, Pdte. Fed. Productores de Chicha de Cbba

Hay mucho atropello de las intendencias. Estamos haciendo grandes inversiones para producir con calidad e higiene. Lamentablemente, también hay productores clandestinos que nos salpican con su mala imagen y abaratan la chicha. Queremos hacer un trabajo con la sociedad y las autoridades para erradicar estos locales clandestinos y producir con calidad e higiene.

Damiana Espinoza, productora Tiquipaya

Nos clausuran porque hemos vendido antes de las 15:00, pero la cerveza se puede vender desde las 6:00. Venden hasta en tiendas. Pasa cualquier cosa y culpan a la chichería. Estamos molestos por eso. Hemos pedido reuniones con las autoridades, pero suspenden y suspenden, no hay tiempo, queremos mesas de trabajo, queremos reglamentos, pero no hay nada.

Wilfredo Veizaga, Productor Tiquipaya/Cliza

El problema es que han satanizado la chicha. Hacen ver culpable a la chicha, hay una violación, la culpable es la chicha. Un feminicidio, la chicha. Las otras bebidas están al alcance de cualquier joven como la chicha. La cerveza la venden tres botellas por 20 bolivianos. Guarapo, que es jugo con alcohol. Ahora vienen tragos envasados. Los jóvenes compran más barato.

Román Soliz, productor y representante de Quillacollo

Hay que pensar en la cadena productiva. Somos los mayores consumidores de maíz. La reducción de la producción de chicha, les afecta también a ellos. Los productores cada vez somos menos. Los revendedores tienen miedo a abrir locales porque la Intendencia se porta muy abusiva, cada vez entrego menos, produzco menos, voy a tener que despedir trabajadores.



30 CHICHERÍAS CLAUSURADAS EN CERCADO

En lo que va el año, al menos 30 puntos de venta de chicha fueron clausurados en el municipio de Cercado, según informa intendente, José Zurita. "Mayormente, (las clausuras) fueron por venta de bebidas alcohólicas sin autorización, algunos tienen autorización, pero exceden el horario", explica.

El dirigente del Sindicato de Bares, Pensiones y Restaurantes de Chicha, Abad Claros, dice que fue testigo en los últimos años de al menos 400 clausuras. “Se está perdiendo la costumbre de la chicha”, alerta, a tiempo de definir que la baja calidad, el atropello a las costumbres y la competencia son las principales causas.

Los cinco bolivianos que cuesta una jarra pequeña de chicha no pueden competir en el mercado con la promoción del paquete de tres cervezas por 28 bolivianos.

A ello se añade que cada vez baja más la calidad de producción de chicha. Según el especialista en procesos industriales en fermentación, Lucio Gonzales, los estándares de calidad son importantes para obtener un producto agradable para el paladar.



DE COCHABAMBA A LA PAZ

La Paz | Los Tiempos

El expendio de chicha en el departamento de La Paz se realiza sobre todo en los barrios de Irpavi, Mallasa, y Villa San Antonio, que son regentados por inmigrantes cochabambinos que llegaron a esta región hace más de 15 años.

La oferta del producto se combina con los platos tradicionales como son el chicharrón, escabeche de patitas y enrollado.

El Recreo Kochalo 1, de propiedad de Franklin Monje, inició sus actividades hace 18 años y ofrece la tradicional bebida traída desde Cochabamba, procedente de Punata. “Traemos desde Cochabamba, es pura y sin alcohol, nos aprovisionan mensualmente y en turriles. La gente que conoce y viene al lugar porque la chicha es punateña, cochabambina”, explicó. La jarra se vende en 35 bolivianos y la garapiña en 37.

En otros establecimientos dicen que traen chicha desde Cochabamba porque la procedencia es casi como una garantía y los clientes son también de origen cochabambino y saben diferenciar la bebida pura de otras mezcladas con alcohol u otros productos. Nadie sabía de chicha elaborada en La Paz.



SUGIEREN SUJETARSE A LA NORMA IBNORCA

Nueva imagen y certificar calidad

¿Qué estrategias se pueden adoptar que la producción de chicha aumente en calidad y en cantidad? Hay muchas propuestas. Los productores proponen reunirse con autoridades para elaborar un reglamento y aplicarlo para el control de la chicha ilegal. También plantean una feria anual de la chicha.

El dirigente del Sindicato 15 de Febrero de Bares, Pensiones y Restaurantes de Chicha, Abad Claros, también habla de la posibilidad de implementar un sello que garantice la calidad de la chicha. "Se ha tenido ya una reunión con los productores para que cada barril lleve un sello y garantizar que la chicha desde la producción a la comercialización no sea alterada", afirmó.

Según el intendente municipal, José Zurita, su despacho trabaja de manera conjunta en el proyecto con los productores para asegurar que la chicha llegue en buen estado al consumidor final.

El ingeniero especialista en procesos industriales en fermentación, Lucio Gonzales, explica que, actualmente, hay una norma aprobada por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca), que establece los parámetros y guías para la elaboración de chicha de calidad, y Bolivia fue uno de los primeros en implementar esta norma.

Esta norma describe las materias primas para la elaboración, tiene un análisis sensorial y propiedades sensoriales de la bebida. Describe el proceso de producción y la distribución adecuada de la chicha. Para poder exportar la bebida y trasladarla, es importante tomar en cuenta el uso adecuado de antisépticos.

Sobre el tema ya se han hecho varias pruebas sobre el enlatado y embotellado de la chicha. Hasta la fecha, sólo Chernobyl, de Quillacollo, ha logrado industrializarla y embotellarla para llevarla a Estados Unidos y España.

De cualquier manera, todos coinciden en que la solución está en certificar la chicha de buena calidad para cambiar su imagen.



BREVE HISTORIA

¿Por qué desaparece la chicha? Por una mezcla de varias cosas: visión de modernidad, higiene, discriminación cultural y otros, explica el libro "Maíz, chicha y modernidad. Telones y entretelones del desarrollo urbano de Cochabamba”, escrito por Gustavo Rodríguez Ostria y Humberto Solares.

El libro refiere que a principios del siglo XIX, la chicha es en Cochabamba una bebida de uso común para todos los sectores sociales. Pero esto cambia a fines de ese siglo, con la irrupción de la cerveza y la visión de modernidad e higiene traída por migrantes alemanes.

Paralelamente, las élites buscan controlar espacios culturales y, a través del Municipio, expulsan a las chicherías fuera de la ciudad y adoptan costumbres europeas en sus fiestas.

Todo esto llega con la modernidad, la introducción del tranvía, la luz eléctrica y el teléfono. De ahí que la chichería es vista y combatida como bebida de indios.

Sin embargo, se va a dar la paradoja señorial en los años 30 o 40 del siglo XX que en Cochabamba la despreciada chicha sustenta el desarrollo criollo urbano de las elites señoriales. Se trata de una ciudad que verá a crecer sus campos deportivos (el estadio Félix Capriles), pavimentar sus calles o incluso sostener a la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) con impuestos a la chicha.

Por otra parte, luego de 1952, la chichería va a permitir un proceso de acumulación, no tanto de chicheros, porque sus actividades artesanales son pequeñas, sino de los recaudadores de impuestos.

La prohibición está asociada a la idea del higienismo y de preconceptos ante la chicha. “Nosotros no negamos que puede existir una relación entre alcoholismo y crímenes o desórdenes sociales, pero el delito tiene otras causas más profundas y medidas para combatirlo que la simple prohibición. Vemos una doble moral”, explica Rodríguez Ostria en una entrevista con el portal digital de PIEB.

El municipio persigue sañudamente la chichería, mientras los bares de cerveza son permitidos en el centro de la ciudad. Si la moral fuera la misma, cerveza y chicha deberían ser perseguidas del mismo modo.

Chernobyl preserva la chicha con calidad, sanidad y ecología

Dice el chiste que cuando Neil Armstrong puso los pies en la luna, una cochabambina fue a recibirlo con una tutumita de chicha. Si el cuento fuera cierto, lo más seguro es que se trataría de chicha Chernobyl, una factoría quillacolleña que no sólo ha logrado mantener vivo el elixir valluno, sino que ha conseguido que el producto llegue, embotellado, a sitios tan distantes del planeta como Estados Unidos y España.

Para lograr todo esto, sin embargo, la empresa de los esposos, Román Soliz y Cristina Gonzales, tuvo que elevar la producción a niveles industriales, pero con todos los rigores de ecología, salubridad y calidad, eso sí sin perder la esencia del elixir tradicional,

Por ello, la factoría se proveyó de sistemas de combustión a gas natural, tuberías y bombas de succión, peroles de bronce (inoxidables) para la cocción, vehículos termoking con sistemas de refrigeración para el traslado de chicha a los intermediarios y uniforme especial de higiene y seguridad por parte de los trabajadores, entre otros aspectos.

Chernobyl acaba de sumar dos avales más a su extenso palmarés: el Registro Ambiental Industrial, que otorga la Alcaldía de Quillacollo, y la Declaratoria de Adecuación Ambiental por parte de la Gobernación de Cochabamba.

Estas certificaciones no sólo avalan que Chernobyl ha cumplido con todos los requisitos que establecen la ley 1333 de Medio Ambiente y su reglamento, sino que garantizan la calidad e inocuidad de la producción.

Pese a que los trámites demoraron dos años y que a la fecha es la única en todo el país que cuenta con estos avales, la factoría ya reunía todos los requisitos desde hace mucho tiempo.

De hecho, ya van dos décadas que Chernobyl tiene instalado el sistema de gas natural por el que dejó de lado la vieja práctica de combustión a leña, haciendo, consecuentemente, un alto a la tala de bosques. La innovación, sin embargo, tuvo un costo, no sólo por la altísima inversión económica, sino también por la adaptación. Según explica Román Soliz, la combustión a leña es lenta y toma al menos una semana. En cambio la llama de gas natural era demasiado fuerte y hubo que hacer varias pruebas hasta lograr la intensidad ideal.

Otro avance, fue la mecanización y el sistema de tuberías y bombas de succión en la factoría, lo que implica dejar de lado la intervención de la mano humana.

Con todos estos requisitos, la chicha de Chernobyl garantiza estar lista para llegar a la luna, con higiene, calidad y ecología.



"La chicha Chernobyl llegó embotellada a Estados Unidos y España"



PRODUCCIÓN

Chernobyl nació en 1988 y, según la propietaria, Cristina Gonzles, fue un grupo de intelectuales bohemios que sugirieron el nombre, a propósito de la reciente explosión de la central nuclear. “Decían que esta chicha era como una explosión”, explica.

Pese a su nivel de industrialización, se procura conservar la esencia en la producción.

Según la propietaria, la materia prima principal es la wasa sara, una variedad de maíz producido en Ayopaya exclusivamente para la chicha. De este grano se obtiene el wiñapu, del que se obtiene harina especial, que se cuece en peroles al menos por una semana.

Concluido el proceso, el líquido pasa a los wirkis para su fermentación por al menos otra semana. Será después de todo este tiempo que la chicha esté lista para su consumo.

Este proceso cuenta con el aval de Senasag, y, lo más importante, el visto bueno de toda su clientela que ha confirmado la fama de Chernobyl.



FOR EXPORT

Chernobyl es, hasta la fecha, la única factoría que logró llevar chicha a Estados Unidos y España, donde los compatriotas, felices de reencontrarse con un producto de la Llajta, la adquirían como pan caliente.

El mérito, según refieren los propietarios, corresponde al ingeniero enólogo Fernando Quitón, quien logró la fórmula ideal de preservación de la chicha.

Si la jarra doble (con capacidad de dos litros) de chicha sin envasar se ofrece actualmente a 12 bolivianos, la botella de 600 mililitros se la vendía a 10, en el país. Había que tomar en cuenta la inversión en el embotellado.

Sin embargo, en Estados Unidos, cada botella se vendía a 25 dólares. Pero no era Chernobyl la que ganaba la diferencia, sino las empresas comercializadoras que llevaban el producto al exterior.

Este proyecto quedó temporalmente suspendido. Fernando Quitón falleció hace poco.

La empresa lo recuerda con gratitud y hay que retomar el proceso de embotellado.

Chicha camba

Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 1 taza de leche entera
• 1 taza de leche evaporada
• 5 tazas de agua
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 5 cucharadas de azúcar
• 1 rama de canela
• Canela en polvo (opcional)
• Leche condensada (opcional)

Preparación

El dulce de chicha se empieza a hacer en realidad el día antes, cuando debemos sumergir el arroz en agua para que vaya engordando. Al día siguiente, para hacer la chicha empezamos escurriendo el agua y cociendo el arroz con cinco tazas de agua nueva junto con la rama de canela. Con unos 20 ó 25 minutos será suficiente.

Cuando el arroz de la chicha esté listo, apartamos la cazuela del fuego, la dejamos enfriar, y entonces retiramos la canela y añadimos la leche, la esencia de vainilla y el azúcar. Removemos y licuamos todo, hasta que el arroz esté completamente convertido en polvo. La chicha hay que meterla en la heladera al menos 3 horas.

Se puede servir también en vasos de cóctel con hielo. Al servir la chicha, a los adultos les gusta añadir canela en polvo, y a los niños, leche condensada.

Aloja de Cebada

Fuente Opinion

INGREDIENTES

•100 grs de cebada

•100 grs de maíz amarillo

•80 grs de cacha de membrillo (tajadas de membrillo seco)

•2 clavos de olor

•250 grs de azúcar

•1 rama de canela

•3 litros de agua

•Cáscara de naranja a gusto



PREPARACIÓN:

Tostar la cebada en el horno o en una sartén, hasta que tome un color oscuro.

Tostar el maíz y la cáscara de naranja de igual manera.

Cocer la cebada y el maíz en los tres litros de agua por espacio de media hora (reducirá por lo menos un litro).

Añadir la cacha de membrillo, la cáscara de naranja, la canela y el clavo de olor.

Cocinar hasta que los granos de maíz revienten.

Enfriar y colar. Añadir agua fría (hervida).

Endulzar y verter en botellas de vidrio, poniendo en cada una 1 clavo de olor.

Cerrar bien cada botella para luego ponerla en un lugar fresco donde se dejará fermentar la aloja por espacio de cuatro días como mínimo.

Chicha de uva

Fuente Opinion

INGREDIENTES

•250 grs de uva morada

•2 litros de agua

•200 grs de azúcar

PREPARACIÓN

Separar y seleccionar las uvas del ramillete.

Lavarlas bien con agua

hervida.

Licuarlas con un poco de agua hasta que se disuelvan las cáscaras y las semillas.

Luego, colar los residuos de la fruta.

Agregar el azúcar, el agua y dejar macerar durante cuatro días.

Pasado este tiempo ya estará lista para servir.

Chicha de quinua

Fuente Opinion

INGREDIENTES

•1 cuchara de anís

•1 rama de canela

•½ cuchara de clavo de olor

•1 rama de hinojo

•1 cucharilla de pimienta negra

•1 cucharilla de pimienta de olor

•1 cucharada de ajonjolí

•1 taza de arroz

•1 taza de quinua

•1 taza en grano

•1 taza de cáscara de

manzana y de piña

•Membrillo a gusto

•Chancaca a gusto

•1 pan francés

•Azúcar al gusto

PREPARACIÓN:

A Retostar la cebada, el arroz, la quinua

y el ajonjolí .

A Pasar a una olla y agregar el resto

de los ingredientes (excepto el pan, la chancaca y las cáscaras).

A Cocer durante 15 minutos.

A Luego, dejar enfriar y cambiar

el agua. Colar.

A Hervir nuevamente hasta que los granos estén cocidos.

A Agregar las cáscaras de frutas, el membrillo, la chancaca y el pan francés.

A Dejar cocer

durante 15

minutos.

A Trasladar a un cántaro de barro y dejar

fermentar

durante cinco días, moviendo cada día con una cuchara de madera.

A Cuando se vea que la preparación está madura hay que colarla.

A Endulzar con azúcar al gusto. Servir.

Tejti

INGREDIENTES

•2 tazas de arroz

•½ libra de maní

•Un pedazo de canela

•6 clavos de olor

•3 litros de agua

•1 taza de chancaca

Preparación

Retostar el arroz en la sartén sin ningún tipo de aceite.

Luego, hervirlo en los tres litros de agua con la canela y los clavos de olor. Una vez reventando el arroz, dejarlo enfriar y pasar el líquido a un cántaro de cerámica o barro.

Agregar dos litros más de agua hervida.

Tostar en el horno el maní, para que no se queme.

Seguidamente, molerlo en el batán hasta que salga aceite (como una pomada). Guardar el aceite en un vaso.

Poner el maní al cántaro con la mitad de la chancaca.

Dejar fermentar durante dos semanas, mezclando dos veces al día hasta que esté maduro.

Antes de servir, se debe endulzar con la mitad sobrante de la chancaca. Además echar por encima cuatro cucharadas del aceite que se guardó.

Guarapo

Fuente Opinion
INGREDIENTES

•2 kilos de uva

•2 litros de agua hervida

•1 kilo de azúcar

PREPARACIÓN

Moler la uva.

Mezclar el jugo que quedó con el agua, debe ser en partes iguales.

Luego, añadir ½ kilo de azúcar y dejar fermentar entre 7 y 15 días.

Pasado ese tiempo separar la borra del líquido.

Aumentar ½ azúcar al jugo.

Mezclar y servir.

Chicha de maíz

Fuente Opinion 
INGREDIENTES

•1 kilo de harina de maíz tostado

• 1 lata (grande) de agua

•2 ramas de canela (grandes)

•¼ kilo maní tostado molido (opcional)

PREPARACIÓN:

Poner la lata con agua al fuego; cuando hierva, agregar la harina de maíz disuelta en agua fría y las ramas de canela.

Seguir batiendo durante dos horas más (evitar que la harina se pegue al fondo).

Quitar del fuego y dejar enfriar.

Colarla con un colador de tela. Si se quiere, agregar el maní tostado molido.

Para ello separar un poco de la chicha y dejarla hervir junto con el maní hasta que salga un aceite.

Sacar el aceite y pasarlo a una taza.

Dejar enfriar la chicha.

Una vez fría, echar nuevamente la taza con el aceite y el maní cocido.

Oruro En la feria de la zona Sur Comerciantes de chicha serán reubicadas en Itos

Según la planificación que realiza la unidad de Defensa al Consumidor, se anunció que las expendedoras de chicha y otras bebidas alcohólicas, para el traslado de la feria en la zona Sur, serán reubicadas en cercanías a la parada del mini verde de la línea 1 por el sector de Itos, también se realizarán cambios en otros rubros para mejorar el aspecto de la actividad comercial tal como ocurrió en la zona Norte.

El jefe de la unidad de Defensa al Consumidor, capitán Rolando Silva, señaló que la misma hermenéutica efectuada en la feria Oruro Moderno se realizará en la actividad que se cumplirá en la zona Sur y la zona Este, en próximos días, debido a que dio buenos resultados.

Silva destacó que feriantes, vecinos y otras instituciones estuvieron complacidos por la organización de la feria por distintos rubros, además del traslado de las comerciantes de chicha, tradicionalmente denominadas "carperas", hacia fuera del anillo de circunvalación para cuidar la seguridad ciudadana y proteger la imagen de la feria.

"No se les quitó el derecho al trabajo porque son parte de la feria pero, se les brindó un lugar que esté completamente alejado de la actividad comercial y de esa manera se evitó la venta indiscriminada y el consumo excesivo de bebidas alcohólicas, lo mismo vamos a realizar en la zona Sur, ya fuimos a este sector con la jefa de (la unidad de) Mercados y se hizo la planificación", indicó.

Silva mencionó que las "carperas" serán reubicadas en la parte Noroeste de la zona de Itos a unos metros de la parada del minibús verde.

Indicó que otros rubros también serán reubicados como el caso de las cocineras del plato tradicional Pampaku que no podrán asentarse donde estuvieron la gestión pasada porque gran parte de esas arterias fueron pavimentadas, por lo cual se buscar otra vía que sea de tierra y puedan preparar su hornos de barro.

De igual forma se controlará que las que ofertan comida cumplan con las medidas de higiene para preservar la salud de los consumidores.

Pedirán certificación microbiológica a elaboradores de chicha en Oruro

El Servicio Departamental de Salud (Sedes), pedirá a los elaboradores de chicha que presenten un análisis microbiológico del producto que elaboran, con la finalidad de verificar que no contenga algún virus bacteriano que pueda ocasionar problemas en los ocasionales consumidores.

El responsable de la Unidad de Salud Ocupacional e Inocuidad Alimentaria del Sedes, Jhonatan Gómez Castelo, mencionó que se han identificado cuatro empresas elaboradoras de este producto diseminadas en diferentes zonas.

Gómez sostuvo que ya se notificó respecto a la notificación y que su presentación es obligatoria.

Asimismo mencionó que en la época de Todos Santos, el consumo de chicha se incrementa, por tanto el proceso que se avecina es prioritario.

"Si vemos resultados malos vamos a tener que salir a los lugares donde se expende la chicha, además que llegan vendedoras de Cochabamba que se asientan en un lugar específico, también estaremos realizando un control especial de cómo se sirve este producto", indicó.

Sostuvo que periódicamente se hacen controles en las chicherías para ver que las personas que atienden estos locales hagan una correcta manipulación del producto y no se atente la salud de la población.



OTRAS BEBIDAS

Con relación a otras bebidas, el responsable señaló que se harán controles a los centros de abasto para verificar que no se oferten productos no autorizados, puso como ejemplo la cuba libre. También se hará una revisión especial a los vinos porque se detectó que no cuentan con el registro sanitario. "Recomendamos a la población que antes de comprar un producto se constate que tenga registro sanitario ya sea emitido por el Sedes o por el Servicio Nacional de Salud Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), ya que por Todos Santos se presentan algunos productos adulterados o prohibidos", indicó.

Bavaresa de chicha y ají colorado

La chicha de maíz se la consumía en tiempos precolombinos y pasó a ser la preferida del imperio Inca. Se la elabora con base en maíz fermentado. Es una bebida refrescante.



Uso en la cocina boliviana

La chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado y la chicha de maní tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de maíz para agregarle sabor.


Receta

Ingredientes

4 huevos.

1/4 litro de leche.

1/4 litro de chicha.

1/4 litro de crema de leche líquida.

25 g de gelatina en polvo sin sabor.

3 g de ají colorado en polvo y 100 g de azúcar.



Preparación

Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal.

Batir las yemas con el azúcar.

Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají, previamente hidratado.

Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con las claras y llenar en moldes. Refrigerar.



Información nutricional del maíz morado

Proteínas 7.7 a 13 por ciento.
Aceites 3.3 por ciento.
Almidón 61.7 por ciento.



Chef

Pierre Van Oost

Contacto

Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.

CHICHA ANDINA

INGREDIENTES

1 taza harina de maíz
1 1/2 taza crema de arroz
4 tazas de chancaca rallada
Clavo en polvo
Canela
6 tazas de jugo de piña fermentado

PREPARACIÓN

Colocar en un recipiente las tazas de jugo de piña fermentado, agregar poco a poco la harina de maíz y la crema de arroz, eso se va revolviendo hasta que esté bien mezclado.

Llevar a fuego lento revolviendo hasta que hierva y dejar enfriar.

Aparte mezclar las tazas de agua con la chancaca rallada, los clavos y llevar igualmente a fuego y dejar hervir por 10 minutos.

Dejar enfriar.

Luego unir ambas mezclas hasta que estén homogéneas. Finalmente colar o licuar la preparación y dejar enfriar.

CHICHA DE MANÍ Y ALMENDRAS

INGREDIENTES

½ kilo de maní pelado y tostado
½ taza de almendras peladas
½ taza de coco rallado
1 kilo de quinua bien lavada
1 taza arroz bien lavado
2 tazas de azúcar
½ taza de agua
7½ tazas de agua para hacer cocer la quinua

PREPARACIÓN

En batán o máquina moler el maní tostado junto con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido. En una olla grande poner el azúcar y el agua. Dejar hervir hasta tener un almíbar a punto pelo.

Al almíbar agregar la pasta molida y hacer hervir a fuego lento sin dejar de mezclar hasta que seque. Dejar hervir durante una hora y media más o menos. Sacar del fuego, vaciar en una fuente. Tapar y guardar hasta el momento de usar.

Aparte, en una olla grande, poner la quinua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quinua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quinua por dos o tres días en un lugar abrigado.

Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar a éste la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima

Video Encontraron moscas en turriles de chicha en Cochabamba

CHICHA CAMBA

INGREDIENTES [Para 9 personas]

• 1 taza de arroz
• 1 taza de leche entera
• 1 taza de leche evaporada
• 5 tazas de agua
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 5 cucharadas de azúcar
• 1 rama de canela
• Canela en polvo (opcional)
• Leche condensada (opcional)

PREPARACIÓN

El dulce de chicha se empieza a hacer en realidad el día antes, cuando se debe sumergir el arroz en agua para que vaya engordando, como se hace con los garbanzos o las alubias.

Al día siguiente, escurrir el agua y hacer cocer el arroz con cinco tazas de agua nueva junto con la rama de canela. Con unos 20 o 25 minutos será suficiente (depende del tipo de arroz, basta con que éste esté blando).

Cuando el arroz de la chicha esté listo, apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar, y entonces retirar la canela en rama y añadir la leche, la esencia de vainilla y el azúcar. Remover y licuar todo, hasta que el arroz esté completamente convertido en polvo.

La chicha hay que meterla en el frigorífico al menos 3 horas, para servirla siempre muy fría, como si fuera un batido de arroz con leche. Se puede servir también en vasos de cóctel con hielo. Al servir la chicha, a los adultos les gusta añadir canela en polvo, y a los niños, leche condensada.