La llaman cariñosamente el “néctar del valle”, durante mucho tiempo sirvió para impulsar la economía regional, la cual ha sido declarada en 2015 como Patrimonio Cultural de Cochabamba, pero en los hechos, la chicha se encuentra en un momento en que lucha por sobrevivir en el mercado.
Representantes chicheros reunidos en un coloquio con Los Tiempos calcularon que actualmente producen sólo el 25 por ciento de lo que lograban hace 10 años, según el presidente de la Federación de Productores de Chicha de Cochabamba, Javier Meneces.
Otro indicador que devela la merma es el número de productores asociados. El representante de Quillacollo, Román Soliz, informa que en su municipio bajaron de 250 asociados a 30 ó 40 en ese mismo período; los de Tiquipaya, Damiana Espinoza, Maribel Quiroz y Wilfredo Veizaga, calculan un descenso de 100 a 20; mientras que en El Paso, descendieron de 35 a nueve, según su representante Carlos Rodríguez. En el valle alto, el descenso fue más brusco, de 180 a 16, según explica Rufino Zurita, productor de Cliza. A este ritmo, no debería sorprender que de aquí a 10 años ya no se produzca chicha en Cochabamba, vaticinaron.
¿Las causas? la continua y "abusiva" presión de autoridades municipales, el escaso apoyo institucional, la elevada imposición de multas y sanciones, la “satanización” de la chicha (a la que las autoridades asocian con la pobreza, la delincuencia y falta de higiene) y la existencia de algunos malos productores, que adulteran el producto, lo que pasa la factura de mala imagen a todo el gremio, según coinciden los productores. Además, advierten otro factor: las nuevas generaciones tienen ya poco interés en producir la bebida. Los jóvenes se hacen profesionales o migran. Ya no quieren hacer chicha, explica, el representante de Cliza.
Un problema persistentemente denunciado por los productores es el de las “abusivas” sanciones contra las chicherías, elevadas multas y chicha echada. "¿Cómo quieren que después paguemos esas multas? Una chichera tiene un capital de 1.500 bolivianos y le imponen multas de 5.000, advierte Soliz.
Otro problema es que pese a que la chicha cuenta con la Ley de Consumo de Bebidas Alcohólicas, ningún municipio en el eje metropolitano, salvo Cercado, cuenta con el reglamento que la ley ordena elaborarlo de acuerdo a su realidad.
Además, según los productores, la chicha sigue contribuyendo con impuestos. En el caso de Quillacollo se ha calculado 400 mil bolivianos anuales. Esos impuestos, sin importar el municipio de donde proceda, hay un porcentaje que va a la Universidad. “La Universidad, sin embargo, nunca nos ha ayudado con una investigación, apoyo tecnológico o algo así. Si algún profesional investigó algo ha sido por cuenta personal”, explica Soliz.
Otro problema es el endurecimiento de los trámites de registros. Ahora, para lograr una licencia, hay que pedir permiso hasta de la OTB, y como éstas tienen sus prejuicios niegan la autorización. “Las señoras ya no quieren abrir locales. ‘Para qué voy a abrir si me van a quitar hasta mis sillas', dicen”, explica Maribel Quiroz
¿Las soluciones? “Queremos sentarnos en la mesa de negociaciones con las autoridades municipales y establecer reglamentos de forma conjunta”, reclama Espinoza.
En 2015, la chicha fue declarada patrimonio cultural de Cochabamba, pero hasta la fecha no ha servido de nada, por falta de un reglamento. Los productores plantean elaborar esta norma de manera conjunta con las autoridades, así como elaborar políticas de fomento.
¿En cuanto a las chicherías de mala calidad? “Nosotros estamos convencidos de que la mejor manera de elevar la calidad de la chicha es combatir a las chicherías de mala calidad. Si los clandestinos quieren incluirse a la Federación van a tener que cumplir todas las normas. Por eso es urgente empezar a trabajar con la Asamblea Departamental en una reglamentación”, concluye el ejecutivo de la Federación.
OPINAN LOS PRODUCTORES
Javier Meneses, Pdte. Fed. Productores de Chicha de Cbba
Hay mucho atropello de las intendencias. Estamos haciendo grandes inversiones para producir con calidad e higiene. Lamentablemente, también hay productores clandestinos que nos salpican con su mala imagen y abaratan la chicha. Queremos hacer un trabajo con la sociedad y las autoridades para erradicar estos locales clandestinos y producir con calidad e higiene.
Damiana Espinoza, productora Tiquipaya
Nos clausuran porque hemos vendido antes de las 15:00, pero la cerveza se puede vender desde las 6:00. Venden hasta en tiendas. Pasa cualquier cosa y culpan a la chichería. Estamos molestos por eso. Hemos pedido reuniones con las autoridades, pero suspenden y suspenden, no hay tiempo, queremos mesas de trabajo, queremos reglamentos, pero no hay nada.
Wilfredo Veizaga, Productor Tiquipaya/Cliza
El problema es que han satanizado la chicha. Hacen ver culpable a la chicha, hay una violación, la culpable es la chicha. Un feminicidio, la chicha. Las otras bebidas están al alcance de cualquier joven como la chicha. La cerveza la venden tres botellas por 20 bolivianos. Guarapo, que es jugo con alcohol. Ahora vienen tragos envasados. Los jóvenes compran más barato.
Román Soliz, productor y representante de Quillacollo
Hay que pensar en la cadena productiva. Somos los mayores consumidores de maíz. La reducción de la producción de chicha, les afecta también a ellos. Los productores cada vez somos menos. Los revendedores tienen miedo a abrir locales porque la Intendencia se porta muy abusiva, cada vez entrego menos, produzco menos, voy a tener que despedir trabajadores.
30 CHICHERÍAS CLAUSURADAS EN CERCADO
En lo que va el año, al menos 30 puntos de venta de chicha fueron clausurados en el municipio de Cercado, según informa intendente, José Zurita. "Mayormente, (las clausuras) fueron por venta de bebidas alcohólicas sin autorización, algunos tienen autorización, pero exceden el horario", explica.
El dirigente del Sindicato de Bares, Pensiones y Restaurantes de Chicha, Abad Claros, dice que fue testigo en los últimos años de al menos 400 clausuras. “Se está perdiendo la costumbre de la chicha”, alerta, a tiempo de definir que la baja calidad, el atropello a las costumbres y la competencia son las principales causas.
Los cinco bolivianos que cuesta una jarra pequeña de chicha no pueden competir en el mercado con la promoción del paquete de tres cervezas por 28 bolivianos.
A ello se añade que cada vez baja más la calidad de producción de chicha. Según el especialista en procesos industriales en fermentación, Lucio Gonzales, los estándares de calidad son importantes para obtener un producto agradable para el paladar.
DE COCHABAMBA A LA PAZ
La Paz | Los Tiempos
El expendio de chicha en el departamento de La Paz se realiza sobre todo en los barrios de Irpavi, Mallasa, y Villa San Antonio, que son regentados por inmigrantes cochabambinos que llegaron a esta región hace más de 15 años.
La oferta del producto se combina con los platos tradicionales como son el chicharrón, escabeche de patitas y enrollado.
El Recreo Kochalo 1, de propiedad de Franklin Monje, inició sus actividades hace 18 años y ofrece la tradicional bebida traída desde Cochabamba, procedente de Punata. “Traemos desde Cochabamba, es pura y sin alcohol, nos aprovisionan mensualmente y en turriles. La gente que conoce y viene al lugar porque la chicha es punateña, cochabambina”, explicó. La jarra se vende en 35 bolivianos y la garapiña en 37.
En otros establecimientos dicen que traen chicha desde Cochabamba porque la procedencia es casi como una garantía y los clientes son también de origen cochabambino y saben diferenciar la bebida pura de otras mezcladas con alcohol u otros productos. Nadie sabía de chicha elaborada en La Paz.
SUGIEREN SUJETARSE A LA NORMA IBNORCA
Nueva imagen y certificar calidad
¿Qué estrategias se pueden adoptar que la producción de chicha aumente en calidad y en cantidad? Hay muchas propuestas. Los productores proponen reunirse con autoridades para elaborar un reglamento y aplicarlo para el control de la chicha ilegal. También plantean una feria anual de la chicha.
El dirigente del Sindicato 15 de Febrero de Bares, Pensiones y Restaurantes de Chicha, Abad Claros, también habla de la posibilidad de implementar un sello que garantice la calidad de la chicha. "Se ha tenido ya una reunión con los productores para que cada barril lleve un sello y garantizar que la chicha desde la producción a la comercialización no sea alterada", afirmó.
Según el intendente municipal, José Zurita, su despacho trabaja de manera conjunta en el proyecto con los productores para asegurar que la chicha llegue en buen estado al consumidor final.
El ingeniero especialista en procesos industriales en fermentación, Lucio Gonzales, explica que, actualmente, hay una norma aprobada por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca), que establece los parámetros y guías para la elaboración de chicha de calidad, y Bolivia fue uno de los primeros en implementar esta norma.
Esta norma describe las materias primas para la elaboración, tiene un análisis sensorial y propiedades sensoriales de la bebida. Describe el proceso de producción y la distribución adecuada de la chicha. Para poder exportar la bebida y trasladarla, es importante tomar en cuenta el uso adecuado de antisépticos.
Sobre el tema ya se han hecho varias pruebas sobre el enlatado y embotellado de la chicha. Hasta la fecha, sólo Chernobyl, de Quillacollo, ha logrado industrializarla y embotellarla para llevarla a Estados Unidos y España.
De cualquier manera, todos coinciden en que la solución está en certificar la chicha de buena calidad para cambiar su imagen.
BREVE HISTORIA
¿Por qué desaparece la chicha? Por una mezcla de varias cosas: visión de modernidad, higiene, discriminación cultural y otros, explica el libro "Maíz, chicha y modernidad. Telones y entretelones del desarrollo urbano de Cochabamba”, escrito por Gustavo Rodríguez Ostria y Humberto Solares.
El libro refiere que a principios del siglo XIX, la chicha es en Cochabamba una bebida de uso común para todos los sectores sociales. Pero esto cambia a fines de ese siglo, con la irrupción de la cerveza y la visión de modernidad e higiene traída por migrantes alemanes.
Paralelamente, las élites buscan controlar espacios culturales y, a través del Municipio, expulsan a las chicherías fuera de la ciudad y adoptan costumbres europeas en sus fiestas.
Todo esto llega con la modernidad, la introducción del tranvía, la luz eléctrica y el teléfono. De ahí que la chichería es vista y combatida como bebida de indios.
Sin embargo, se va a dar la paradoja señorial en los años 30 o 40 del siglo XX que en Cochabamba la despreciada chicha sustenta el desarrollo criollo urbano de las elites señoriales. Se trata de una ciudad que verá a crecer sus campos deportivos (el estadio Félix Capriles), pavimentar sus calles o incluso sostener a la Universidad Mayor de San Simón (UMSS) con impuestos a la chicha.
Por otra parte, luego de 1952, la chichería va a permitir un proceso de acumulación, no tanto de chicheros, porque sus actividades artesanales son pequeñas, sino de los recaudadores de impuestos.
La prohibición está asociada a la idea del higienismo y de preconceptos ante la chicha. “Nosotros no negamos que puede existir una relación entre alcoholismo y crímenes o desórdenes sociales, pero el delito tiene otras causas más profundas y medidas para combatirlo que la simple prohibición. Vemos una doble moral”, explica Rodríguez Ostria en una entrevista con el portal digital de PIEB.
El municipio persigue sañudamente la chichería, mientras los bares de cerveza son permitidos en el centro de la ciudad. Si la moral fuera la misma, cerveza y chicha deberían ser perseguidas del mismo modo.
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