Quedan pocos removedores, sólo un puñado en las bodegas de los productores de champán más prestigiosos. Y es que el oficio de girar a mano las botellas, un arte tan metódico como minucioso, va desapareciendo a medida que se mecaniza el sector.
Dom Perignon, Moët et Chandon, Krug, Ruinart y Veuve Clicquot, propiedad del número uno mundial del champán, el grupo francés LVMH, perpetúan el removido manual de una parte de su producción para eliminar los sedimentos (la lía) dejados por las levaduras de fermentación.
A 38 metros bajo tierra, en la penumbra de una cava, Cyril Guisant tarda menos de quince segundos en girar, con un movimiento rápido, unas 60 botellas colocadas en orden sobre unos pupitres de madera.
Después sigue con otras. "Pasamos dos o tres veces por día, giramos las botellas para provocar una inclinación que lleve los residuos hacia el borde del tapón. Trabajamos en un pupitre como se lee un libro, de izquierda a derecha y de arriba abajo”, explica el removedor de Ruinart en Reims (norte).
La casa de champán más antigua, fundada en 1729, reserva este removido manual a sus cubas más prestigiosas y a los "grandes frascos” que han pasado años madurando en los ocho kilómetros de galerías cavadas en la roca caliza.
Algunas son de la Edad Media. "Un removedor necesita unos 10 años de experiencia para saber si gira la botella un cuarto, un octavo o un decimosexto, de derecha a izquierda”, estima Cyril Guisant.
Este movimiento extremadamente preciso se hace en función de la "lectura del vino”. "Tomamos la botella y analizamos los sedimentos para ver, por ejemplo, si están pegados o no, y utilizamos el depósito pesado para aglomerar las partículas más ligeras”, resume Raphaël Joyon, "removedor” de Krug.
Del removido al "degüelle”
Raphaël Joyon estima que "todavía quedan ocho removedores tradicionales en Champagne”, para trabajar en las grandes propiedades, un sello para la imagen de estas compañías que han automatizado numerosas tareas, al contrario de las pequeñas producciones donde los viticultores perpetúan labores manuales como la del removido.
Krug reserva el removido manual a aproximadamente "un quinto” de sus botellas, declara a la AFP Dorian Drancourt, responsable de producción.
Las restantes están en posición capiculada por grupos de 300 o 500 en cajas metálicas cuyo movimiento rotativo se ha programado con precisión.
"Los vinos son muy diferentes según los años, o según si es blanco o rosado, y los movimientos de removido varían mucho en función de las cosechas. Nuestro trabajo manual en una muestra de botellas sirve asimismo para programar las máquinas para el resto”, explica Raphaël Joyon bajo la bóveda de una bodega que lleva en manos de Krug desde 1843.
Una vez "aclaradas” durante varias semanas, se pasa al "degüelle” que consiste en sumergir el cuello de la botella en un baño refrigerante para transformar el sedimento en hielo, destaparla para dejarlo salir y colocar, por fin, el tapón definitivo. Acto seguido el champán se almacena por una duración más o menos larga. Y listo, ya se puede comercializar.
