Colores y sabores de Oruro

APICITO

Agridulce, río dulce de granos fermentados, sol de verano en invierno, fiebre en tutuma, fiebre en vaso de vidrio templado que emana valle, sobre el manto de los arenales. Pastelito, frito con queso y una pizca de azúcar en polvo, apicito de Oruro.

De purpura vestido, obispo que eleva entre sus vapores cantos y alabanzas, sus ropas roídas, remiendos amarillos que se asemejan a huellas de un caminar antiguo, olores de tierras lejanas se elevan entre sus aromas. Dos manos en el vaso suplicantes de calor se suman a este misterioso yantar de gentes que no saben, al menos en ese momento, de rencores ni preguntan como dice el poeta de dónde viene el hombre.

Bajando desde el Conchupata, caminando la calle que llevaba al Socavón en las fiestas de carnaval, en el frente oeste del mercado Fermín López, se encuentra un refugio donde se sirve el api y pastel orureño, en las mañanas frías o en los atardeceres donde las sombras se lleva el sol, a gritos te llaman para tomar un api calientito.

Gentes de vestidos multicolores acuden a este refugio, no importa de donde vengan si son de allí o allá, mazamorra de maíz morado y amarillo, fermentado con cáscaras de naranja, canelita y clavo de olor y un secretito de cada puesto, se degusta el api, suben sus vapores y sin darnos cuenta saltan sus cuentas de granos molidos al ritmo de diabladas, morenadas, a ritmo de carnaval, el saborcito se hace esperar un soplido de sorbo en sorbo, fermentan sus granos fermentados amores y sueños.

Apicito que encontró en Oruro un refugio cuando la desterraron de las minas, cuando las tinajas de maíz morado fueron secuestradas y expulsadas del interior de las minas, porque creían que soliviantaba a la gente, que su elixir en los tiempos de tregua del laboreo hacían pensar en resistir en volver a ser persona. Apicito que se invitaba a los Otorongos en Oruro y en Potosí a los dueños del mineral, hoy convertidos en Tíos. Apicito que en las minas cambiaron por el alcohol.

Desde su refugio a los rincones de Bolivia el api te trae a la mente salto y canto, colores, sabores, sonidos de calidoscopio un pedacito de mi tierra Oruro.



KALAPARI

Si el sol no daba tregua en el día, las noches tendía sus redes de frío azul, a día y noche, cuando el intercambio de productos, como la sal, en viajes largos, entre la puna, el salar y los valles, se hacían interminables, el hambre arrimó un alimento que la culinaria lo tiene todavía como alimento de los viajeros: el Kalapari.

Los viajeros de ayer, antes de la llegada de los españoles, exploraban por tierras extrañas, después hasta no hace más de mediados del siglo anterior, tenían caminatas largas unas veces con sus llamas después con muías. Tenían rutas, como la de la sal, en esas rutas, el agua apenas si se podía tomar.

Del kalapari, plato de maíz, unas blancas las más de las veces amarilla, me trae los recuerdo de la niñez, cuando mi abuela y después mi tía, me lo daban en la mañana, alguna vez también mi madre lo cocinaba. Después fui creciendo y me lo encontré en los velorios, por la mañanita y ya metido en la ciencia en algún festejo.

Siempre de mañana, nunca de almuerzo ni de cena, el kalapari dicen un plato humilde, yo pienso que más un plato con ganas de volcán, revoltoso a más no poder si entre medio el ají lo decora, es aún peor. De ella nació la lagüita de maíz, el apicito, las mazamorras y otros menjunjes que hacen en el paladar una fiesta y al cuerpo reponer energía.

Entremos pues en su nacimiento, que bien puede estar aquí o allá, pero de seguro en los lugares más fríos de la geografía. Los viajeros llevaban cuencos de madera, cualquier niño los llamaría plato hondo, también llevaban un poco de maíz molido, otro poquito de carne seca y algo de sal, presumo de la sal en la ida pero en vuelta de seguro estaba. Al cerrar el día, el fuego era uno de los elementos para acampar, el fuego se guardaba con piedritas de río, ni tan pequeñas ni tan grandes, lo suficiente para que unas tres o cinco se den su refresco en la mezcla de agua, maíz, charque y sal. Cuando las sombras escapaban, las piedritas parecían parientes del sol que destellaba, llevadas al cuenco cocían la mezcla de agua, harina, charque y sal, otras se zambullían en agua y de seguro el agua quedaba potabilizada.

Más al norte los estudiosos tienen prueba de que los viajeros llevaban los utensilios de madera. Sobre el alimento esta dado que era el maíz. Allá en norteamericana, más aquí entrado en sur América, en las cuevas con petroglifos se hallan estos vestigios. En ese mismo periodo de la historia, cuando la cerámica estaba ya evolucionada, los viajeros preferían la madera. ¿Por qué? Parece simple la respuesta, los utensilios de madera no se quebraban, los de cerámica era imposible su manejo.

La comida de la mañana era pues la que se llevaba los fríos de la noche y reponían las fuerzas del viajero y el agua caminaba con ellos hasta el próximo campamento.

Era y todavía es de ver, como los borbotones, saltan en baile más que en danza, cabriolas de maíz lanzadas al viento, después velos blancos, fumarolas de vapor se elevan como plegarias al cielo, devueltas en lluvia. Los sentidos del que cocina sucumben a los olores, una probadita, los comensales sienten sus bocas regadas de humedad en espera de su parte. Las piedritas de río parecen bolas de maíz que todavía serán relamidas.

Amén de los lingüistas, intentare dar su etimología, "kala" como es sabido en quechua es piedra, "p’ari" de hechura de hilo textil, kalapari quisiera decir "hecho con piedra". Sin embargo de ello puede también ser de "puri" que quiere decir ve, en este caso kalapari quisiera decir "ir con piedra" como sea este alimento cocinado con no más que piedra, en Potosí, conocido por los turistas como el Kalapurka, que quiere decir más o menos lo mismo.

No he visto cocinar comidas de este tipo sino en Oruro y Potosí, con menos frecuencia en Cochabamba y los valles de La Paz, como sea que fuere este plato que viene de tiempos remotos, ahora tiene aderezos como la papa, ají, verduras y llevan además esencias locales y venidas de lejos. El kalapari/kalapurca es como el trompo karka que baila, viendo el mundo de lado a lado, cuando sus borbotones tomen la finura de la danza entrará a los salones de la alta cocina, ¿o quizá ya entró a esos salones?