¿Es lo mismo degustar que catar? No. La degustación en una parte de la cata y esta es un proceso para evaluar sensorialmente los aromas y composición del vino, dijo Freddy Peralta, enólogo y encargado de Bodegas del Centro Vitivinícola Tarija (Cevita).
"Para catar un vino se usan los cinco sentidos (…) el vino debe tomarse según la temperatura y la comida o, finalmente, sólo pero con moderación", explica Peralta.
La Cata es una forma diferente de disfrutar del vino. En primer lugar, los vinos blancos se degustan entre 8 a 9 grados centígrados de temperatura; los rosados entre 12 a 13 grados y los tintos entre 16 a 18 grados.
Para hacer una buena cata se necesita una buena copa. Esta debe ser de cristal, transparente y tener el pie alto. El vino debe servirse hasta tres cuartos, nunca lleno.
Agarrando el pie de la copa, se inclina hacia adelante a contraluz (de preferencia de día) y se coloca una hoja blanca donde se reflejan los colores del vino.
En esta hoja se deben observar los colores y la brillantez del vino; si es un vino blanco, el reflejo debe variar entre dorado, verde claro o marrón; si es tinto, entre rojo, rubí o violeta.
Posteriormente, se pasa a sentir el olor y la fragancia del vino. Se hace un movimiento giratorio de la copa y con la nariz se sienten los aromas primarios, que son los que naturalmente tiene la variedad de la uva, y los secundarios, que son los que se transmiten en la elaboración del vino. Cuando es un buen vino sobresale el aroma natural (primario).
Con un movimiento más fuerte se pueden ver las "lágrimas" o "piernas" del vino.
En esta prueba, se observa la velocidad, densidad y limpidez de las gotas que caen en la copa; cuando éstas bajan lentamente, formando "lágrimas", significa que el vino está bien estructurado ya que tiene glicerina y melaza de su propio alcohol. Esto se conoce como el cuerpo del vino.
La última fase de la cata (y la mejor), es la degustación. Se toma un sorbo y se lo pasea por toda la cavidad bucal durante unos 10 segundos.
Luego con otro trago se hace burbujear el vino hasta que salgan los aromas primarios por la nariz y se sienta el "retrogusto". Cuando éste es persistente quiere decir que el vino está bien estructurado, tiene mucho cuerpo y se comprueba la legitimidad de la variedad.
Por el contrario, si el vino se evapora rápido o quema el paladar significa que el producto está adulterado con alcohol o que tiene agua.
La degustación es la parte más importante de la cata, pero no la única, como se pudo observar.
Al sorber el vino, se debe poner atención en cuatro sabores: en la punta de la lengua, el dulce; los ácidos en los costados de la lengua; el salado debajo y la astringencia o amargor al final, cuando se traga el vino.
¿Hacemos la prueba?
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