La barra de Mixo Lab en Colombia ensaya nuevos sabores Un “laboratorio” para mezclar frutas con alcohol

Pese a que aparenta ser un bar, Iván de la Pava defiende que su local, erigido en el corazón de Medellín, es un laboratorio para investigar cómo combinar las variadas frutas colombianas con bebidas espirituosas.
Mangos, peras, manzanas, uvas, curubas, lulos, guayabas, maracuyás, bananos, fresas o moras son algunas de las frutas frescas que aguardan en la barra de Mixo Lab para ser parte del próximo experimento, mezclarse con whisky, ron, vodka o tequila en una delicada y precisa elaboración, luego pasar a manos del cliente.
Iván de la Pava, uno de los invitados del festival gastronómico Maridaje 2013, que se realizó la semana pasada en Medellín, explicó que las frutas constituyen dos de las tres partes de la columna vertebral en un coctel y que Colombia es un país "privilegiado” en eso.
"Todo buen coctel tiene una columna vertebral: una parte fuerte que la tienen las (bebidas) espirituosas, una parte dulce y otra ácida o agria.
En las frutas tienes el dulce y también tienes el ácido”, dijo De la Pava, quien cada mañana acude a los mercados de la ciudad para adquirir frutas.
Sus favoritas son maracuyá y lulo, pero destaca otras como la curuba, los higos, la fresa o las moras, "que por su acidez son un buen acompañante” y también el tomate de árbol, que combina con picantes, muy presentes en su laboratorio, en este caso "un ají hecho por los indios mapuches de Chile”.
Detrás de la barra de Mixo Lab hay decenas de botellas de bebidas espirituosas, algunas muy difíciles de encontrar y reservadas para ocasiones especiales.
Además cuenta con maderas de nogal, roble, cerezo o manzano, deshidratados de mora, limón con azúcar moreno o naranja con clavo de olor, especias como semillas de apio, de mostaza o pimienta cayena o multitud de picantes, traídos de Perú, Chile y México.
La pasión llegó hace seis años y lo achaca a sus raíces familiares: "Mi mamá cocina bastante bien y me pegó esta venita por investigar, de ir más allá de lo que veo”.
"La gente a veces tarda cinco minutos en comer, yo siempre soy el último que termino, a mi me tienen que esperar. Como muy despacio, mastico mucho y trato de identificar qué me está causando esa sensación”, dijo De la Pava, quien aplica estos principios a la coctelería.
Él se formó en la ciencia de la mezcla en Buenos Aires, "una ciudad mucho más europea, con más consciencia de lo que es este cuento de las espirituosas”, aclaró. Comparó Argentina con Colombia, un país en el que es más habitual consumir una botella de whisky o aguardiente que pedir un coctel.
En la barra del laboratorio se vive esta experiencia de la cocina al ver a De la Pava aplicar nitrógeno a láminas de pepinillo para enfriar una bebida con ginebra o ahumar madera de nogal para su coctel Luisiana, hecho a base de pimentón, cebolla, apio y acompañado con whisky. "Cualquier bebida, por espirituosa que sea y alcohol que lleve, tiene una cantidad de matices”, señala. (EFE)