El singani boliviano de Soderbergh 28 Mayo 2016Mónica Calabi

El mejor cliente individual de Casa Real tiene razón porque solo en Bolivia se produce esta bebida y, además de los logros de esa marca en particular, el singani en general debiera ser reconocido, promocionado y escogido como la bebida nacional.

Hace más de cinco años que el cineasta Steven Soderbergh, ganador del Oscar como director de la película “Traffic”, le hace todos los honores al singani boliviano, el que importa a Estados Unidos con su propia marca: “Singani 63”. En la etiqueta dice “Hecho en Bolivia” y, como parte del logotipo, tiene la silueta de una cholita con aguayo.

Se trata del singani Casa Real, destilado en los alambiques de don Lucho Granier y sus hijos, en la zona del valle de Santa Ana de Tarija. ECOS llegó hasta este lugar y tuvo la oportunidad de conocer las bondades del sol, la uva y la pasión que se imprime en la elaboración de esta bebida nacional.

Nada igual
Soderbergh —que dicho sea de paso es un experto en el tema y viaja por el mundo probando y conociendo todos los que puede— afirmó que nunca había probado un destilado tan exquisito como el singani. Que no hay nada igual en el mundo.

El mejor cliente individual de Casa Real tiene razón porque solo en Bolivia se produce esta bebida y, además de los logros de esa marca en particular, el singani en general debiera ser reconocido, promocionado y escogido como la bebida nacional.

Soderbergh, quien se lleva a Estados Unidos dos contenedores cada año, en su página web singani63.com afirma que Singani 63 (una producción especial de Casa Real→ →para la firma del director norteamericano) es la culminación de 51 años de una fundación privada conocida como “La Aventura de Steven Soderbergh”, cuyo propósito es identificar lo excepcional en todas las áreas del esfuerzo humano.

Al margen de elogiar el producto boliviano, ofrece 20 recetas en las que, desde luego, el singani es el principal ingrediente, abarcando desde el mojito hasta tragos exóticos. ECOS comparte con sus lectores algunas en estas páginas, a manera de inspiración para los bartenders y para animar a los gastronómicos a que las incluyan en sus cartas.

¿Y los bolivianos?
El impulso que le dio Soderbergh al singani boliviano ha sido importante. “Singani 63” se convirtió en la bebida oficial en alfombras rojas de estreno de películas, conquistando el paladar de personalidades del cine, y también apareció en una escena de la película —de facturación hollywoodense— “Gone Girl” (“Perdida”, en inglés).

Con este referente extranjero, el gran desafío ahora es lograr que el singani obtenga el reconocimiento como bebida icónica nacional, pero por el paladar de los bolivianos.

El enólogo de Casa Real, Jorge Furio, de nacionalidad argentina, no comprende por qué en nuestro país se prefiera tomar bebidas foráneas con “sabor a remedio”, como dice él, o que se sirva primero whisky o un shot de tequila en los eventos sociales, en vez de uno de singani, que es algo tan propio de los bolivianos y, además, en su criterio, exquisito.

Lo que hace especial y delicioso al singani, en comparación con cualquier otro destilado, es que este se elabora a partir del vino, hecho con una uva poderosa en sabores y en aromas.

Por ejemplo, el ron resulta del destilado de la caña de azúcar; el tequila, de un cactu llamado “agave”; el whisky, de la cebada; el vodka, de la papa y el sake japonés, del arroz. Lo más parecido que se puede encontrar en el mundo al singani sería el coñac, que es un destilado de vino pero de una uva de sabores y perfumes neutros, porque el alcohol logrado lo ponen en barricas de roble, donde obtiene el color, sabor y aroma final.

Un destilado de vino
El singani resulta de la destilación del vino que se fabrica de una sola variedad de uva, con aromas de flores, cítricos y muy frutada, como es la Moscatel de Alejandría.

El vino que se fabrica en Casa Real tiene la característica de su nobleza, más la interesante mezcla de naturaleza y alta tecnología, según la explicación que dio a ECOS Jorge Furio, el enólogo, aclarando que no tiene ningún tipo de aditivos ni conservantes. “Con la fermentación espontánea y las levaduras nativas de la zona, logramos obtener un producto de perfil único”, enfatiza el experto.

También destaca su doble destilación con una mejor calidad de alcohol, el que se almacena en acero inoxidable manteniendo los aromas propios de la uva para después recién pasar a la botella.

“El singani de Casa Real es un producto agradable al olfato y que no quema el paladar, y se puede consumir puro”, dice Furio, quien además es Gerente de Producción de Casa Real.

El singani Casa Real
Lucho Granier se trasladó de Camargo a Tarija con su familia llevando consigo parte de la destiladora que había heredado de su suegro, quien a su vez había montado la industria en ese municipio de Chuquisaca.

El mérito de don Lucho, quien comenzó como pequeño productor de singani y se fue a Tarija con una pequeña planta, es haber establecido las bases para la que hoy es una gran industria en constante expansión.

Su último emprendimiento fue la fundación de la empresa para producir el vino Campos de Solana, que cosecha éxitos abundantes como uvas de la vid.

Recetas con singani recomendadas por Soderbergh
“No hay un viaje que valga la pena emprender sin el suministro vital del singani 63 (Casa Real) al alcance de la mano, y mientras Steven Soderbergh disfruta el suyo on the rocks (puro con hielo), prueba una de estas invenciones inspiradoras y prepárate para dar la vuelta al mundo en tu cabeza”, dice el laureado director estadounidense en la página web que dedica a la promoción de la bebida boliviana en su país. Al mismo tiempo, anima a desarrollar cocteles y mezclarlos con otros ingredientes.

ECOS comparte algunas de ellas para contagiar la libertad de crear y probar que ofrece este noble producto bi-destilado de la uva.

Origen del singani
- El singani es un aguardiente de uva que se obtiene a partir del vino fabricado con la Moscatel de Alejandría. Se originó en los valles de Potosí y se cree que fueron unos monjes españoles los que dieron origen a esta bebida, en tiempos de la Colonia, en una finca llamada “Sinkani”.
- Con la explotación minera del Cerro Rico , los españoles comenzaron el cultivo de la vid. La conservación del vino resultó compleja y entonces se optó por destilarlo hasta dar por resultado otra bebida espirituosa. Como las minas generaban una gran demanda de este aguardiente, su producción se expandió a Chuquisaca y Tarija.
- La Ley 1344, en su artículo noveno “reconoce la ‘Denominación de Origen’ de singani para este producto, reservado para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del Departamento de Tarija, los valles de las Provincias Nor y Sur Cinti y Tomina del Departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las Provincias Loayza y Murillo del Departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las Provincias Nor y Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares del Departamento de Potosí y otras zonas de producción del país a establecerse en el futuro” (sic). Esta norma fue promulgada el 4 de mayo de 1992.

El proceso del singani
El tipo de alambiques del sistema de destilación de Casa Real es el mismo que se utiliza en Francia, en la zona de Coñac. Aunque le introdujeron ciertas características antes de obtener el producto final:
1. Se obtiene el vino de la uva Moscatel de Alejandría, con características de aromas de flores, de frutas y cítricos.
2. El vino alcanza la capacidad total de almacenaje de sus tanques de 7,5 millones de litros, de donde se obtienen 4 millones de botellas de singani al año.
3. El proceso de destilación del vino en los alambiques consiste en separar el alcohol del agua por diferencia de temperatura. El agua ebulle a 100°C y los alcoholes a partir de los 76°. Lo primero que se obtiene al calentarse el vino son los alcoholes.
4. Los alcoholes se elevan por todo el circuito del alambique y al entrar en contacto con el serpentín de cobre frío se condensa, manteniendo sus características aromáticas.
5. El alcohol condensado va cayendo por gravedad y se van separando los diferentes tipos de alcoholes (cabeza, corazón y colas) que determinan la calidad del singani.
6. Se realiza una segunda destilación a partir del cuerpo obtenido en el primer circuito, aumentando la calidad y pureza.
7. El alcohol se almacena en tanques de acero inoxidable alrededor de ocho meses para que se produzca una maduración oxidativa. Durante el tiempo de reposo, los alcoholes se aplacarán y amalgamarán; así, no serán tan agresivos al olfato ni quemantes al paladar.
8. El singani, que es el nombre que recibe el destilado de la uva, se embotella en vidrio transparente. El producto final se etiqueta y encajona para la producción.

“Bolivian 63”
Ingredientes: 2 onzas de singani 63, 0,75 de jugo de limón, 0,75 de jarabe simple, champagne y un tirabuzón de cáscara de limón.
Preparación: Mezcla los primeros tres ingredientes con hielo e introduce esta mezcla en un vaso largo. Completa la medida con champagne y adorna con un tirabuzón de limón.

“Negroni”
Ingredientes: 1 Oz. de singani 63, 1 Oz. de Vermut dulce, 1 Oz. de Aperol (bebida italiana muy parecida al Campari) y una tira de cáscara de naranja.
Preparación: Mezcla suavemente todos los ingredientes y vacía en un vaso whiskero, sobre una cama de hielo.

“Mojito”
Ingredientes: 2 Oz. de singani 63, jugo de medio limón, un ramo de menta fresca, 0,75 Oz. de azúcar morena, 3 dedales de bitter y agua con gas.
Preparación: Integra la menta con el azúcar. Aumenta el singani y el jugo del limón y mezcla con hielo. Coloca en un vaso largo, completa con hielo y con agua carbonatada.