Cáceres se graduó del Instituto Americano y posteriormente estudió leyes dos semestres en la Universidad Católica; por problemas familiares tuvo que irse a vivir a Washington D.C. “Desde niño siempre quise ser cocinero, mi meta era ser un chef y en realidad mi carrera empezó allá cuando cumplí 19 años. Empecé limpiando mesas en restaurantes y resulta que después de un tiempo llegué a trabajar para un chef que hoy en día es muy famoso, el chef José Andrés. Empecé en un restaurante que se llamaba Jaleo Tapas en el centro de Washinton D.C y poco a poco empecé a surgir. A los 21 años comencé a catar vinos profesionalmente; aprendí a desarrollar mi paladar y lo que hacía no lo veía como un trabajo sino como una pasión”, cuenta.
El nombre artístico que adoptó con el tiempo fue JP Cáceres.
“Me la pasaba de noche de barman y de día cocinando; pero hacia más dinero en el bar. Lo que me llamaba mucho la atención en el bar era la presión que hay porque tienes que estar haciendo dos o tres cosas al mismo tiempo, sonreír y atender a la gente en la cocina haces dos o tres cosas al mismo tiempo y no tienes que hablar con nadie”, dice.
Los esfuerzos de Cáceres lo llevaron a convertirse en gerente de un bar en uno de sus restaurantes favoritos, Oyamel Cocina Mexicana.
“Empecé a leer muchos libros y a catar casi todas las botellas que había atrás del bar, era como un mundo diferente para mí, antes había estado detrás de las barras casi diez años, pero nunca había catado casi todas las botellas, nunca había abierto un libro sobre coctelería, siempre me daban órdenes, pero no habían onzas, técnica, profesionalismo, hasta que aprendí un estilo”, indica.
Es así como Cáceres pasó con el tiempo de ser barman a mixólogo.
“La diferencia entre ambos es que el mixólogo tiene el arte de hacer cócteles, se sabe todas las botellas que están en el bar y más de 200 recetas. Un bartender sabe atender a su gente, en mi caso nunca voy a dejar de ser un bartender pero también soy mixólogo”, asegura Cáceres.
Cáceres es un apasionado de su trabajo y actualmente lee por lo menos dos horas al día a cerca de su negocio para poder crear coctelería súper innovadora, razón que lo lleva a ser uno de los mejores cinco mixólogos nuevos de Washington D.C. Trabajó en una de las cadenas de hotelería más reconocidas mundialmente. “Four Seasons me dice quiero que vengas a trabajar con nosotros. Mi trabajo era un día a la semana y hacer cócteles en un ambiente súper tranquilo y elegante. Tu venías a mi barra y me contabas cómo te sentías y yo te creaba un trago que te haga sentir mucho mejor. La clientela del Four Seasons es la mejor clientela que tú puedes tener, tuve clientes como: Barack Obama, Sean Penn, Justin Bieber. Para mí fue un honor trabajar para ellos”. Asegura.
“Después yo quise abrir una compañía de consultoría porque me di cuenta que en la barra atendía a 30 personas, el 20% se iban con el conocimiento que les daba, al resto no les importa solo iban a tomar. Entonces, me junté con un par de bartenders de la ciudad y abrimos una compañía”, cuenta.
TOUR EN SUDAMÉRICA
“Ahora vuelvo a Bolivia y pensé que iba a encontrar un país más ruinoso, más arcaico en lo que era gastronomía, porque así la dejé hace 15 años. Pero de lo contrario, me encuentro con gente súper innovadora con restaurantes excelentes. En el tema de coctelería, he visitado bastantes bares y pienso que falta un poquito. Entonces de una Bolivia que me vio nacer y ahora me está adaptando de nuevo, yo creo que puedo hacer algo por el crecimiento económico y la gastronomía”, asegura.
“En primer lugar, no estamos haciendo tragos, hacemos cócteles, no somos bartenders, somos mixólogos. Originalmente tenía que quedarme tres meses, pero las oportunidades han crecido un montón. Hay mucho trabajo que hacer. Empecé mi tour Mix & Shake hace dos meses atrás en Santa Cruz con Casa Real y fuimos a Perú y Buenos Aires con ellos y la gente de Jardín de Asia. Ahora hay opciones de ir a Colombia y Cuba”, dice el mixólogo.
En realidad Cáceres está redescubriendo Sudamérica; por las muchas cosas que hay por hacer en Bolivia y por sí mismo, además de enseñar coctelería profesional durante sus viajes.
LOS CÓCTELES
“Mi coctel preferido son tres ingredientes: ron, limón y azúcar, se llama Daikiri, pero no es al que le añades frutilla u otros sabores. A mí me gusta él clásico que Ernest Hemingway lo tomaba en 1930; había un barcito muy pequeño en La Habana, Cuba, que se llamaba La Bodeguita del medio y otro que se llama La Floridita. “Él decía me tomo un Daikiri en la Floridita y un mojito en la Bodeguita del medio, entonces cuando puse un Daikiri a mi boca, dije no puede ser que este trago sea tan sencillo de ingredientes y tan rico. Sin duda, es mi favorito, otro trago que me encanta tomar es el Chuflay porque todos lo pueden hacer, solo lleva: singani con Ginger ale y limón”, indica.
“Actualmente he empezado a jugar bastante con las frutas nacionales, empecé a jugar con frutas como el tumbo que no existe en otros países que no sea Perú y Bolivia, maracuyá aguaymanto, que es de la familia del tomatillo y estoy haciendo cosas con quirquiña”, explica.
“Mi ingrediente preferido en los cócteles es el jarabe, una mezcla de agua con azúcar. Para hacer un cóctel necesitas entre cuatro a cinco ingredientes, dependiendo la clase de cóctel que haces, uno es el destilado, un vodka, gin, no se puede tener control de ello, el otro es el jugo o zumo, puede ser de limón, naranja, mandarina, tampoco se tiene control de ello. A veces las acideces suben y bajan pero no hay mucho control, los otros son los modificadores
bitter, que igual no los puedes modificar si están refrigerados. Solo hay un ingrediente del que tú tienes control y es el azúcar. Yo tengo el diente dulce, me encantan las cosas dulces, para mí el jarabe es lo que cambia un cóctel”, dice el experto.
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