Vino en polvo

Científicos argentinos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) inventaron una forma de producir vino en polvo, con edulcorante y aromatizante de frambuesa agregados. La idea es conservar las propiedades benéficas del vino, como los antioxidantes y anticancerígenos y eliminar aquellas que resultan perjudiciales a la salud, como el alcohol.

El producto ya pasó los test de aceptación del público. El mismo, según detallaron, podría comercializarse en dos años como bebida saludable.

El proceso para obtener vino en polvo, según el diario Perfil, se realizó a través de la liofilización. Ésta consiste en congelar en una cámara cerrada, a 30 grados bajo cero, botellas de vino (en este caso de Cabernet Sauvignon) con el objeto de lograr vacío.

En esas condiciones, el agua y el alcohol se evaporan, pero el resto de los bioactivos del vino se preservan intactos. Así, tras 48 horas de permanecer en la cámara, los 10 litros de cabernet utilizados se transformaron en 300 gramos de vino en polvo.

De todas formas, junto con el alcohol y el agua también se evaporan los componentes aromáticos que le dan sabor a la bebida, y es por esta razón que para que el producto sea agradable se le agrega edulcorante y aromatizante de frambuesa.

“La idea de hacer vino en polvo y ver si mantenía sus propiedades saludables se le ocurrió a mi colega, el doctor Jorge Chirife, que lo pensó en base a lo que en salud pública se conoce como la ‘paradoja francesa’”, le contó a Perfil María Clara Zamora, investigadora de la UCA/Conicet y corresponsable del proyecto.

Chirife, también profesor e investigador de la UCA, describió que “una investigación de la Organización Mundial de la Salud en 1989 confirmó que las tasas de mortalidad relacionadas con enfermedades cardiovasculares en Francia eran menores a las de otros países desarrollados. Y una de las hipótesis que lo explican fue el frecuente consumo de tinto en la dieta francesa”.

Según la doctora Virginia Sánchez, otra de las integrantes del equipo, “hay evidencia científica de que los polifenoles –compuestos presentes en el vino tinto– poseen funciones biológicas positivas sobre ciertas patologías crónicas. Especialmente las llamadas antocianinas, que son también las que le dan al vino su color característico”.

Sin embargo, esta bebida también aporta contenido alcohólico, y eso genera problemas de salud. “Así, en 2011, pensamos si no sería posible partir de jugo de uvas fermentadas, sacarles el agua y el alcohol por medio de un proceso físico y obtener vino en polvo, con una alta concentración de polifenoles, que son los responsables del efecto saludable”, explicó.

ALGUNOS USOS

Una empresa chilena ya comercializa vino en polvo para adobar carnes y embutidos. En Japón ya se usa en cremas faciales antiedad y cápsulas para bajar el colesterol.



MÁS ENSAYOS

Actualmente el equipo de científicos está sometiendo al vino en polvo a una serie de ensayos para caracterizarlo en detalle.

“Entre las pruebas figura determinar las condiciones de luz, temperatura y humedad ideales para almacenarlo sin que pierda el poder antioxidante que lo caracteriza”, detalló Diego Rocha Parra, investigador de la UCA-Conicet. Pero, además, están probando su biodigestibilidad.