63 veces singani

A principios de 2007, el cineasta boliviano Rodrigo Bellot recibió la invitación de parte del equipo de producción del reconocido en el ámbito mundial Steven Soderbergh para hacerse cargo de la dirección de casting de la película Che. El plan de rodaje concluyó y en la cena de despedida, a Rodrigo se le ocurrió acercarle un vaso de singani al siempre jovial de Steven. Tras posar los labios en la copa y empinar el brazo, el rostro del cineasta norteamericano resplandeció y el brillo en sus ojos no pudo disimular el placer causado por el brebaje que acabada de escurrirse por su paladar. “¿Qué es?”, preguntó. “Singani”, le dijo el anfitrión. Y de ahí en más, esta cristalina bebida del sur boliviano empezó a ganar pantalla y reconocimiento entre la suntuosa farándula hollywoodense. Una historia de película desde la vid.

“Soderbergh volvió a los Estados Unidos y mantuvo contacto con Bellot, quien nos hizo el nexo debido al interés que mostraba por la bebida”, explica José Luis Aguirre, gerente Comercial de Casa Real, la firma que produce singanis en los valles tarijeños desde 1981 aunque la tradición que hereda la familia Granier, propietaria de la bodega, data de la década del 20 del siglo pasado, “cuando Don Julio Ortiz Linares empezó la primera operación industrializada de destilación en el valle de Cinti, cerca de Tarija”, aclara Aguirre.

Tarija, la Andalucía boliviana, cuenta con el suelo ideal para la plantación y cosecha de la vid. Sus magníficos alrededores se encuentran entre dos grandes ecosistemas: el altiplano (planicie alta, árida y fría) y el chaco (llanura bastante calurosa y con mucha vegetación). Se dice que el vino que allí se produce es único en el mundo, ya que la uva es cultivada entre los 1.700 y 2.400 metros sobre el nivel del mar, lo cual permite que ésta gane riqueza aromática debido a una exposición más intensa a los rayos ultravioletas que en otras regiones del planeta. Por ello Tarija es, definitivamente, la cava boliviana, donde se encuentran todos los tipos de vinos (tinto, blanco, oporto, rosa, de mesa, cabernet sauvignon, Malbec, etc.), y también singanis. Como el que cautivó a Soderbergh.

“El singani es una bebida alcohólica de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría o Muscat de Alejandría. Es el licor nacional de Bolivia”. Así lo definen los que saben. Hacia el arraigo por la tierra, la visita por los terruños del licor es un placer para todos los sentidos.

Casa Real

Las plantaciones y bodegas donde nace la historia del singani quedan en Santa Ana, en el Valle Central de Tarija. Allí, rodeado de una infraestructura de 172 hectáreas de acequias y viñedos, Jorge Furió, gerente de Producción de Casa Real, observa el paisaje y mide el viento como un terapeuta del clima. Dice que todo empieza ahí, en la tierra que pisa. Y lo que resulta después es una suma de partes. “El primer detalle lo da la uva que debe ser Moscatel de Alejandría; a continuación viene la zona, 1.850 metros sobre el nivel del mar; una amplitud térmica que favorece muchísimo a los aromas a flores y, finalmente, la tecnología que se aplica en los viñedos, todo para que cuando el fruto termine de madurar esté realmente sabroso”, dice Furió, un enamorado del arte en la viña. Una vez maduro el fruto, éste es llevado a las bodegas donde pasa por un proceso de estrujación, cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación para obtener un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica, donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva es transformada en ácido pirúvico.

“El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto (jugo) no se eleven exageradamente, ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación”, explica el especialista Furió.

La técnica y oficio de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70 grados, el cual puede graduarse agregándole agua pura. Luego, a la botella y de ahí, al paladar. Así lo hizo Soderbergh y quedó enamorado de las sensaciones que el licor despide.

En 2010, en vuelo a Tarija, el cineasta estadounidense se sentó a la mesa con el gerente General de Casa Real, Luis Pablo Granier, e inició el trámite para lograr los permisos para la importación de singanis a Estados Unidos, su inscripción como marca, eligiendo Singani 63 por el año en que nació, además de una intensa campaña de difusión entre la alta crema del cine estadounidense y mundial.

“Las importaciones empezaron con medio contenedor (6.000 unidades) en 2011 y doblaron la cifra al poco tiempo”, señala Aguirre. También dice que la venta del “63” solo está dirigida al mercado estadounidense (alrededor de 30 dólares) y no es posible adquirirlo en el mercado nacional. “Fue un buen año”, señala, recordando que en octubre pasado fue estrenada la película Perdida, dirigida por David Fincher, la cual incluye una escena donde se ve al actor norteamericano Ben Affleck bebiendo singani por varios minutos. “Otras marcas, incluso famosas, pagan fortunas para tener un instante en pantalla, el Singani 63 en cambio está varios segundos a vista del público y sin haber pagado un solo peso”, dice Aguirre sobre el sorbo largo de Affleck en aquel filme de suspenso.

Un prolongado salud en nombre de la bebida boliviana por excelencia.