Un aroma a naranja, melaza de caña y singani añejado precede al sabor ácido y a la vez dulce de un cóctel que sirve en Gustu uno de los jóvenes apasionados por la coctelería en la que las sensaciones únicas son la clave del éxito.
La bebida, “El Chancaca”, combina con mucho éxito el destilado con jarabe de chancaca, zumo de limón, naranchelo y aceite de naranja en un vaso corto adornado con cáscara del cítrico y una esfera de hielo, explica Raquel Mamani. Ella forma parte del equipo de tres profesionales y cuatro estudiantes a cargo de la barra del negocio que está entre los 17 mejores restaurantes de América Latina.
La coctelería en Bolivia “recién comienza a ser tomada más en cuenta” en hoteles, restaurantes, bares, discotecas y otros espacios gastronómicos de vanguardia, pero “está yendo por buen camino”, dice Mamani, quien estudió la carrera en la Escuela Hotelera.
Así, el oficio es cada vez más reconocido en el país. “Ahora la persona que va a un boliche, si es el caso, se da cuenta si has estudiado o no, si tu aprendizaje fue empírico o en un instituto, para servir un cóctel”, afirma Sebastián Aliaga, presidente de la joven Asociación Boliviana de Bartenders.
VOCACIÓN. Este crecimiento y valorización de los profesionales de la barra fue impulsado en los últimos años por la expansión del maridaje en la cocina gourmet. Solo como referencia, entre 2005 y 2014, la facturación en los restaurantes se elevó de $us 67 millones a 635 millones, es decir, estos negocios registraron un crecimiento promedio en ventas de 85% al año. Los cócteles “potencian los sabores de la comida y hacen que el platillo esté bien acompañado”, destaca Mamani.
Sin embargo, agrega, los clientes que llegan a Gustu no solo lo hacen por la cocina gourmet, sino también por las bebidas que mezclan licores con sabores de frutas, verduras, hierbas y especias.
De acuerdo con información recopilada por la Organización Latina de Eventos Empresariales (OLEE), que efectuó este mes en Cochabamba y La Paz el Seminario de Coctelería Internacional, Bolivia cuenta con al menos 25 escuelas de bartenders.
“Antes el barman no tenía el lugar ni el prestigio que tiene hoy dentro de la gastronomía, como siempre lo tuvo el chef”, recuerda el cordobés Carlitos Luján, mixólogo internacional especialista en flairtending (modalidad acrobática de la coctelería), bartender oficial del italiano Gruppo Campari de bebidas e instructor en la escuela argentina para apasionados por los cócteles Mixing Glass.
Un buen barman no solo educa al cliente en el consumo responsable de las bebidas, también lo guía a través de nuevos sabores y experiencias, mejorando cada vez más su paladar y haciéndolo cada vez más exigente; una característica que por sí misma impulsa el crecimiento del negocio y que, según Mamani, introduce a los consumidores en “el arte de beber”. “Este es un trabajo serio”, subraya Simón Tello, experto internacional en coctelería creativa y de autor, embajador de la marca Córdoba para la argentina Gin Príncipe de los Apóstoles y representante del Gruppo Campari.
“Hacemos que los jóvenes y adultos amen y abracen lo que tienen y que comprendan que lo que tienen (en cócteles) es lo mejor”, destaca Dalton Montero, barman con 15 años de experiencia y embajador de la marca boliviana Vodka 1825 (bebida hecha a base de trigo amazónico y agua de la cordillera de los Andes), que apareció en los últimos años junto a otros destilados nacionales como el gin La República, Ajenjo y los singanis Sausini y Tierra Roja, entre muchos otros.
INNOVACIÓN. Pero no todos los cócteles tienen algún grado de alcohol, hay de los que se elaboran sin aguardientes y que se sirven como refrescos o delicioso acompañamiento de platos gourmet. Es el caso del Fecafé de Gustu: café frío, vinagre caramelizado de plátano y zumo de limón servidos en un vaso largo con hielo y semillas del cafeto.
De acuerdo con los dos bartenders argentinos, el mayor potencial para desarrollar la coctelería nacional está en la gran variedad de frutas, verduras, hierbas y especies frescas, naturales y con más sabor que hay en el país, algo en lo que coinciden los expertos bolivianos del rubro.
Todos coinciden en que la capacitación, la creatividad y el conocimiento de otras culturas son necesarios para elevar el nivel profesional de los barmans. Así, podrán preparar a sus clientes para nuevos sabores, texturas y tendencias en el sector, como el uso de gelatinas, esferas de hielo, espumas, hierbas, sodas saborizadas y humo de madera de roble y de otras variedades forestales que le dan un sabor único a la bebida.
“Hay que estar un paso por delante de los demás; no quedarse atrapado en lo que te enseñan en los institutos”, sostiene Montero, quien es también jefe de bar de la discoteca paceña Plan B, en la que creó con el Vodka 1825 los cócteles “Agua de los Andes”, que contiene ingredientes exóticos y aromáticos como la salvia, el tomillo y la hierbabuena; y “La Paz Maravillosa”, que incluye maracuyá, manzanilla y otras especias.
“Queremos que el profesional boliviano se haga conocer en todas partes”, indica Aliaga, quien asimismo ofrece en el Euro Lounge del Hotel Europa creaciones propias a base de la “bebida bandera” del país, como el “Bastian”, un coctel refrescante que contiene singani, ginger ale, naranja, cilantro, azúcar y limón.
Este anhelo se hace poco a poco realidad con la incorporación de ingredientes propios de Bolivia. Por ejemplo, en 2014 la “Quinua colada”, hecha con leche del grano de oro de los Andes, ron, frutilla, mandarina, zumo de jengibre y almíbar, llevó a la chef Gabriela Prudencio, dueña del restaurante paceño Propiedad Pública, a ser una de las cinco finalistas en el concurso internacional Search for a Cocktail Star.
Detalles vinculados al rubro
Certamen
Entre el 6 y el 8 de junio se realizará la décima versión del Concurso Nacional de Coctelería, anunció el presidente de la Asociación Boliviana de Bartenders, Sebastián Aliaga.
Carta
Gustu cambia cada tres meses su carta de cócteles y cada semana ofrece una nueva bebida especial.
Evento
Además de Bolivia, el Seminario de Coctelería Internacional, destinado al bartender profesional, en formación y aficionado, recorrerá también este año ciudades de Argentina, Chile, Ecuador y Perú.
Un barman capacitado potencia el negocio
El bartender es una pieza fundamental en la estrategia de comercialización de una marca de bebidas, subraya Simón Tello, experto internacional en coctelería creativa y de autor, embajador de la marca argentina Córdova para Gin Príncipe de los Apóstoles y representante del italiano Gruppo Campari de bebidas.
“El principal potencial económico que tiene la coctelería es el bartender, porque las empresas se dieron cuenta de que para llegarle a la gente necesitaban de él”.
Las personas que compran una bebida determinada, agrega, muchas veces no saben cómo tomarla y es ahí donde entra el barman, quien con su conocimiento y capacitación le muestra a los clientes de la marca las mejores formas de disfrutar del producto.
“Hoy por hoy el bartender ya tiene un respaldo muy grande” al haber sido incluido en el plan de marketing de una compañía y, “en Bolivia, los profesionales del sector tienen que aprovechar ese apoyo que de a poco están ofreciendo las marcas de bebidas que hay” en este país, afirma.
“Creo que ese apoyo, junto a la gran variedad de insumos naturales que tiene el país, va a ser el gran impulso” de la actividad en la industria gastronómica boliviana, destaca el experto internacional.
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