Primero antes que nada, Juan Pablo fue inmigrante en EEUU, luego estrella prometedora de la coctelería y por último, un deportado al que quieren de vuelta en su comunidad en Washington, donde se hizo una intensa campaña por Facebook a su favor, que en tan solo 12 horas recolectó $us 20.000, sin mencionar los hashtack en Twitter que lo reclaman.
Tiene 32 años y poco conserva de aquel chiquillo de ojos grandes que parecían ser las ventanas por las que se asomaba una bestia enjaulada, la misma que lo empujó a irse de su casa y del país cuando apenas tenía 18 años. Su mirada es ahora más bien apacible, como la de quien ya encontró sosiego y se sabe afortunado por haber ejercido lo que él califica como el mejor oficio del mundo. Terminó domando a la fiera al punto de que ahora es un bartender con pinta de bonachón, siempre de barba, suspensores y sombrero.
No llegó a concluir la carrera de Derecho, por más que fue la profesión del padre. Llevándole la contra y pese al viento y la marea, un buen día se metió a los bolsillos $us 200 y pisó firme con dirección al norte, hacia la ruta trazada para hacer realidad sus planes, sin mirar para atrás ni una sola vez por 14 años.
Por fin la cocina iba a ser su actividad principal, esa que en Bolivia solo experimentó con la timidez de un chiquillo ilusionado que le rogaba a su abuela que le permitiese mezclar ingredientes y parir sabores.
De la promesa de la gastronomía pasó casi sin darse cuenta a la sugestiva invitación de la barra. Mezclar ron, jugo de limón y azúcar de pronto fue para Juan Pablo algo más que la preparación mecánica de un cóctel en un vaso con hielo.
El oficio de la mixología ya había lanzado sus redes hacia el joven boliviano que picó el anzuelo y pasó de ser un inmigrante a uno de los hijos predilectos de la mixología en Washington.
Cuando la visa de turista que le dieron por seis meses caducó, consiguió permiso para trabajar, el que renovó cada año. Se casó y trabajó, labrando de a poco con su picahielos la fama que lo llevó a figurar en la lista del top five de nuevos mejores mixólogos según el prestigioso Washington Post.
Ni bien se divorció su ‘ex’ ya no quiso ser su garante y volvió a tambalear su estatus en el sistema inmigratorio. Y cuando un simple altercado con un taxista lo llevó a detención no tuvo mejor opción que exponerse vulnerable ante su comunidad y dejarse ver como el inmigrante con estatus de ilegal al que el sistema quería deportar.
JP no escaló tan alto para perderlo todo. El niño de los ojos vivaces volvió a resurgir, la fiera aletargada en el sueño americano se despertó y ahora araña por otra oportunidad bajo la modalidad de una visa de talento especial, muy rara de conseguir.
Con anillos de calaveras, poblada barba y una mirada penetrante, invita a zambullirse en su historia como si se tratara de tomarse un cóctel de su larga lista de invenciones.
El principio de la aventura
¿Terminaste la carrera de Derecho?
Siempre quise ser chef, quería entrar a una escuela de culinaria y como no la había terminé yendo a la misma universidad a la que mi padre fue para estudiar Derecho.
No terminé, hice dos semestres y me fui a EEUU.
¿Qué trabajos empezaste a hacer en EEUU?
Empecé como cualquier inmigrante a trabajar duro con salario mínimo. Me inicié directamente en restaurantes. Trabajé con José Andrés, un chef español que ahora es muy reconocido. Yo tuve el placer de conocerlo desde que él empezó y siempre trabajé en la barra. Descubrí que era tan apasionado por la culinaria como por los vinos y las bebidas.
Estudié dos años y medio enología, eso me llevó a amar el ser bartender. En 2009 conocí a unos consultores que despertaron un ser dentro de mí que quería aprender más del arte de la mixología. Me nombraron jefe de bar al poco tiempo y para noviembre de 2010, el Washington Post me nombró como uno de los mejores de Washington DC de entre los nuevos; escribieron algo así como: La nueva camada de mixología está entrando a Washington y JP Cáceres es uno de ellos.
Cuando empezaste a hacer lo que realmente querías ¿tuviste el apoyo de tu familia?
Papá se rehusó un poco los primeros años porque en Bolivia quieren que sus hijitos sean ingenieros y doctores; yo fui a encontrar mi sueño. Mi amor hacia la comida siempre estuvo allí, desde pequeño.
Sin visa
¿En qué consistió tu problema de la visa americana?
Cuando somos jóvenes no entendemos las repercusiones de las decisiones que tomamos. Yo tengo 32 años ahora y me siento mucho más coherente, capaz e inteligente; no me verás hacer tonteras, los errores ya los dejé de cometer. A los 18 años ¿qué sabe uno?, no ves la repercusión de tus acciones.
Tuve ese capítulo medio inconcluso en mi sistema legal inmigratorio en EEUU, pero encontré una manera de cambiar mi estatus, lo cambié y los problemas se acabaron. Estuve en EEUU con permiso de trabajo, residencia y demás.
¿Fue para cambiar de estatus que te casaste?
Cuando me casé ya tenía permiso para trabajar. Lo que pasó después fue que me divorcié, mi ‘ex’ ya no quería ser mi garante y tuve que traspasar mi estatus de un lugar a otro; lo malo fue que el sistema inmigratorio tardó más de la cuenta en darme la residencia y simplemente me renovaban el permiso de trabajo.
En EEUU cuando tú no tienes un estatus te tienes que regresar a tu país. Al sistema no le interesaba que ya vivía más de diez años ahí, que tenía empresa, que me había comprado casa, lo que le importaba era qué estatus tenía yo. Así fue como apareció el proceso de deportación, por eso he hecho un trato. Me fui de EEUU, pero empecé un nuevo papeleo, ahora he solicitado una ‘visa de talento especial’ que no le dan a muchas personas, es una visa muy rara de conseguir. Mis abogados me dijeron que lo mejor era tratar de abrir las puertas a una categoría nueva y eso estoy haciendo, ya llevo tres meses fuera de EEUU.
¿A qué se debió toda esa campaña en las redes sociales con tu nombre?
Si no eres ciudadano americano y la policía te hace parar tiene todo el derecho de ponerte en detención para averiguar quién eres, si eres un buen ciudadano, si pagas tus impuestos, etc. Yo tuve un inconveniente con un taxista y ahí saltó mi estatus inmigratorio.
Yo no quería que se sepa, no quería contar al mundo esta cosa tan fea que me estaba sucediendo. Pero decidí contar mi historia para hacer bulla, que sepan que estaba así porque el sistema en ese momento estaba contra mí. Así la campaña empezó un martes a las 17.00, para el miércoles en la mañana se llegó a reunir $us 20 mil y más de 2.000 personas en Facebook compartieron mi historia. Yo no hice nada mal, yo cometí un error cuando era joven.
Con esto me quedó claro que las redes sociales juegan un papel muy importante hoy en día. Esto se hizo tan grande que más de cinco periódicos empezaron a llamar a Migración para averiguar qué le había pasado al hijo favorito de la mixología en Washington. Al otro día reabrieron mi caso, me liberaron y me pidieron disculpas.
Mientras esperás obtener visa ¿qué estás haciendo?
Estuve en Argentina, Panamá y Perú; ahora quiero hacer los contactos correctos en Bolivia. En Argentina un grupo de inversionistas quiere que un bar tenga mi nombre y mis recetas; espero concretar eso para diciembre.
La empresa
¿Cómo pasaste de mixólogo a consultor?
Como bartender gané muchas competencias locales y nacionales en EEUU que me hicieron tener un nombre más reconocido. Viajando me di cuenta de que había un abismo entre ser un principiante y un bartender profesional; comprobé que no existía formación, no se enseñaba a las nuevas generaciones y la manera de hacer algo era ofrecer mis servicios como consultor en coctelería.
Mi meta era lograr que la gente aprecie la mixología y mi trabajo consiste en crear la lista de bebidas solamente para el bar que me contrata y entrenar a su personal para que sepa la historia de cada cóctel, de clasificación de los destilados y de técnicas tanto de la mixología clásica como de la moderna molecular.
¿Por qué tu consultora se llama Menehune Group?
Menehune es una especie de duendecito, es parte de una leyenda de las islas de la Polinesia que dice que si tú eres una buena persona y estás, por ejemplo, construyendo tu casa, cuando te vayas a dormir, el Menehume vendrá a terminar tu vivienda. Por el contrario, si eres una mala persona, Menehune te la destrozará.
Me cautivó la idea de que venga una persona de una manera tan misteriosa y haga este trabajo sin que la gente se dé cuenta. Pensé: ¡eso es lo que somos nosotros!, entramos a un bar, entrenamos a las personas en un horario en el que nadie nos ve y cuando lanzamos el programa de bebidas no necesitamos estar detrás de la barra para que la gente sepa, simplemente con que se enteren de que Menehune Group lo hizo se sabrá que todo va a salir muy bien.
La ciencia de la mixología
Para los que no somos expertos en bebidas ¿Qué diferencias hay entre un bartender y un mixólogo?
Un bartender es una persona que se dedica a atender su barra. Su trabajo es tener un buen conocimiento de las bebidas y asegurarse de que el vaso del cliente esté lleno. Si el cliente viene con su novia el viernes y con su esposa el sábado, el bartender no tiene por qué decir algo. Tú eres la persona más importante en su barra.
El mixólogo es un bartender, pero además usa herramientas especiales y crea nuevos cocteles. Yo por ejemplo, tengo los tragos memorizados, puedo decirte quién los ha inventado y cuál es la receta, tanto de los cocteles clásicos -que son más de 200- como de los más recientes.
Y lo más importante de todo es que el mixólogo puede crear nuevos cócteles...
Te voy a dar un ejemplo simple con el mojito, este pertenece a una categoría que se llama fizz, que tiene dos partes de destilado, una parte de cualquier cítrico, otra de azúcar y un poco de agua carbonatada.
Si tú y yo no sabemos nada de mixología solo sabemos que se llama mojito, pero si tienes más conocimiento puedes pedir un fizz pero sin ron y con ginebra en su lugar. Para el que tiene conocimiento de mixología eso es fácil. ¡El mixólogo te reinventa la receta en un momento!
Gajes del oficio
¿Has hecho buenas amistades detrás de la barra?
El 90% de mi tiempo lo paso en un bar sentado, mis amistades giran alrededor del alcohol. He tenido el placer de tener en mi bar a personas que han llegado solas, las he puesto juntas y se han casado y hasta han tenido hijos.
He ido a las bodas de mis clientes, a los funerales... un señor me dejó toda una colección de corbatas. De verdad que es el mejor trabajo del mundo. A las dos personas que he querido tanto en mi vida, a mi exesposa y a mi novia las he conocido en un bar.
¿Tu novia se mueve en tu mismo ámbito?
Es una de mis fans número uno. Yo hice un entrenamiento en su restaurante y la cautivé. Llevamos juntos seis meses y a ella no le importó que me pasó lo que me pasó, más bien tiene la intensión de venir a Bolivia. Con la tecnología se facilita nuestra relación a distancia, ella se llama Hether.
Un chef debe probar su comida, por lo tanto un mixólogo debe beber bastante...
Hay un dicho que dice que el negocio del bar te puede dar los mejores años de tu vida, pero si no tienes cuidado con el alcohol y las tentaciones de las mujeres y las drogas te puede quitar todo y mucho más. Yo tomo bastante, es parte del negocio, pero ya he cortado significativamente mi consumo de alcohol por un problema de hígado graso que es un paso antes de la cirrosis.
En Bolivia
¿Qué rescatarías de Bolivia para la mixología?
El singani, el maíz -acabo de hacer mi propia chicha-, la chía, también estoy jugando bastante con el tumbo que no existe en EEUU... hay muchos ingredientes muy simpáticos.
¿Qué imagen querés que tengan de vos las personas?
Cuando eres artista la gente te tiene que reconocer a primera llamada. Siempre he tratado de vestir de una manera muy clásica, todos mis pantalones tienen suspensores -mi ropa es hecha por un sastre-, es un estilo que poco a poco he empezado a construir. Mis anillos de calaveras dicen: hay algo dentro de mí que no quieres conocer, es algo oscuro que te quiere conquistar
CON BIGOTE Y ESTILO GONZO
“Con bigote cuidadosamente peinado, tirantes y un sombrero, JP Cáceres no es un bartender ordinario. El estudiante de leyes boliviano ahora está convertido en experto coctelero.
Se esfuerza para evocar una época pasada, de más clase, y rememora a los juerguistas que vivieron la ‘moderna edad de oro de los cócteles’.
Dueño de su propia consultoría, Cáceres tomó un descanso en su tarea de mezclar mojitos para charlar con el Huffington Post sobre la irrelevancia del dinero frente a los encantos de un hombre que solo debe oler a tabaco y whisky”.
Esta es la introducción de una entrevista que el Huffington Post (un periódico en línea con sede en Nueva York) le hizo, en la que Cáceres reconoce con orgullo su origen cochabambino.
A la pregunta de ¿qué lo inspira?, el mixólogo confesó: “personas y lugares. Soy un barman de estilo gonzo. Me gusta beber en solitario en la tarde, llevar mi bloc de notas y escribir acerca de cocteles mientras bebo”.
Y parte de su personalidad caballerosa se puede leer entre líneas cuando le preguntan qué es lo más loco que ha presenciado desde su trabajo en la barra. Cáceres respondió: “He visto muchas cosas descabelladas y yo mismo he hecho algunas, pero soy todo un caballero, yo puedo darte un beso ahora, pero jamás haré alarde de ello ni se lo contaré a alguien”.
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