“El médico dijo que no más de media copa; menos mal que no específico el tamaño de la misma”, precisa mientras carga todo el contenido de un límpido y violáceo Tannat 2013 Aranjuez, en tres enormes copas atulipanadas de un cristal tan fino, cuyo sonido se mantuvo retumbando un buen rato después del primer ¡salud!
En base a la experiencia, —el aficionado de los vinos tintos que considera a los blancos como “agua de mote” para una degustación— tiene una cartilla desarrollada por él mismo donde ha acopiado 70 fragancias, según él, las más usuales.
Inicios de un aficionado al vino
Cagigao, de 88 años, recuerda que desde hace 50 disfruta de degustar vino tinto, aunque la disciplina la adquirió los últimos diez años cuando conoció al productor, degustador y músico Alfredo Chalup, quien lo inició en esta afición. Tiene varios grupos con los que comparte este gusto.
“No soy más que un aficionado; ni técnico, ni conocedor”, aclara con sabia humildad.
En un inicio es difícil diferenciar los aromas inmersos en un vino que pueden ser 300, tan diversos como el de musgo, resinas o roble, por mencionar al azar algunos de los incluidos en la mencionada cartilla.
Para adquirir mayor maestría, Cagigao recomienda entrar en contacto con la vida silvestre que es donde los sentidos se sensibilizan y pueden adquirir práctica e ir diferenciando aromas que luego la mente asocia a tiempo de disfrutar de un buen vino.
Prefiere no indicar cuál es su marca favorita porque dice que cada una tiene una gran variedad y como rezo empieza a enumerar las variedades del chileno Concha y Toro (el más grande productor en América Latina).
Mientras más viejo, el vino no es mejor
A propósito de referirse a la cosecha, que está en la etiqueta e indica el año en que la uva fue retirada de la vid, desmitifica la idea errónea de que un vino, mientras más viejo es mejor.
Dependiendo de la variedad de uva, dice, hay un tiempo en que el vino se pone mejor, pero luego de ese periodo, que no es muy largo, el vino empieza a declinar y a perder sus fragancias y su cuerpo.
Saber cuántos años guardar una botella, dependiendo de su cepa, es parte de la apreciada cultura del vino.
Explica por ejemplo que un buen Cabernet Sauvignon puede ir mejorando hasta los 15 años, pero a partir de ahí comienza a declinar. “No hay uno de 20 años que este bueno”, precisa e indica que sus fragancias se van opacando.
Un Merlot o Malbec, en opinión del aficionado, alcanza su mejor momento en el quinto año y empieza a declinar a partir del sexto.
La cepa del Syrah es muy especial porque alcanza su madurez recién a los seis años y sigue madurando hasta los 15 años, como un caso excepcional, por lo tanto su tiempo de vida es más largo.
La Cepa busca su mejor terruño
El aficionado asegura que las variedades de uva encuentran su hábitat óptimo en diversas regiones del planeta. Es así que el mejor Malbec del mundo es el argentino, el mejor Cabernet está en Chile, el mejor Syrah en Australia y el mejor Tannat es uruguayo.
Sin embargo destaca al Tannat boliviano de Aranjuez que hace dos años sacó medalla de oro, nada más ni nada menos que en Uruguay gracias a su excepcional partida Juan Cruz, según la opinión del experto.
Dice que los vinos bolivianos se están defendiendo muy bien frente a los del mercado global, aprovechando la tecnología, así como los rayos del Sol pues al tener menor espesor en la atmósfera caen con mayor fuerza, favoreciendo a la intensificación del color y aromas.
“Los vinos de Bolivia, sin embargo, no son los más altos del mundo, al norte de la India se producen a 3.500 metros de altitud”, aclara Cagigao.
La cartilla de calificación del vino
La estudiada y elaborada cartilla está organizada para valorar al vino por la vista, por el olfato y por el gusto.
Lo primero que enseña es a observar el vino y distinguir la transparencia de la bebida, su brillo, su color e intensidad, así como su fluidez que se aprecia empapando suavemente las paredes de la copa que al chorrear deja impresas columnas debido al ácido glicérido. “Cuanto más marcadas y más gruesas son las columnas o las piernas del vino, éste es de mejor calidad”, dijo Cagigao.
Por su fragancia, la cartilla divide la apreciación del vino en tres categorías. Las primarias son las otorgadas por la materia prima y todos los factores que han contribuido a la formación del grano de uva, desde la calidad de la tierra, hasta la humedad y el sol.
El guía toma la copa y sin moverla al principio, absorbe con la nariz los aromas repetidas veces. Capta olores como a naranjo, mora, nuez, violeta, jazmín o almendro, entre los 27 contenidos en la sección. Dicta su calificación que va del 1 al 10, en cada caso. Los inexpertos que lo acompañan en la mesa, ponen a prueba su mente que trata de asociar los aromas del vino con los que tienen registrados en su memoria. Una apasionante y difícil tarea cuando se trata de diferenciarlos, identificarlos y además evaluarlos.
Cuando ha terminado esta etapa, agita el contenido. Todos repiten la operación y se produce un estallido de fragancias, ahora diferentes, que sorprenden el sentido del olfato.
“Es increíble cómo cambian los aromas de un vino quieto a un vino meneado”, dice Cagigao. Lo hace para buscar los aromas secundarios, aquellos que se han formado durante la crianza del mismo en la barrica, donde se puede sentir jabón, pimienta, cebolla, sándalo, aceite, acetona, jabón o establo, por mencionar algunas de las 12 opciones de su cartilla.
Los terciarios, que son los que se desarrollan durante la crianza en botella. Se reconocen llevando a la boca una buena cantidad de vino, dejándola reposar y entibiar dentro para luego deglutirla en tragos pequeños, sintiendo además los sabores y aromas que son devueltos de la faringe a las fosas nasales. En ese momento se pueden encontrar desde aromas animales como almizcle o carne; balsámicos como el pino, la vainilla o el incienso; maderas como roble, cedro o lápiz; especias como setas, pimienta, albahaca u orégano; hasta olores como humo, chocolate o tostadas, entre 31 opciones.
Para calificar el gusto, se trata de apreciar las sensaciones que produce, entre ellas la suavidad o frescura; el proceso donde se distingue la primera impresión, conocida como “ataque” y desde luego la evolución del vino, que es un elixir con vida propia. Recomienda luego servirse el mismo con alimentos grasos como embutidos y quesos, para amplificar la experiencia.
Al calificarlo, un vino al mismo tiempo puede ser dulce, salado, ácido y amargo. Si el degustador encuentra que estos valores son iguales, se puede hablar de un “vino redondo”. Al Tanat 2013 de Aranjuez, según Cagigao, le faltó un punto de ácido para ser totalmente redondo. Su calificación final le dio un siete sobre diez •
Curiosidades
EL MISTERIO DEL HUEQUITO EN LA BASE DE LA BOTELLA. Dicen que las características de la cavidad que se presenta en la base de las botellas de los buenos vinos, es el secreto mejor guardado, casi un código prohibido. La técnicamente denominada “cúpula” varía inexplicablemente en profundidad incluso de una variedad a otra, dentro de una misma bodega. De acuerdo con Cagigao, el esfuerzo del empresario por presentar una botella especial para cada vino, sirve para que los sedimentos del elixir de la uva se vayan acumulando lo más abajo posible para que cuando se sirva, no se remuevan y se mezclen. Éste puede ser un indicador para calificar un buen vino de otro que no lo es, porque en un vino corriente al productor no le interesa que los sedimentos se mezclen con la bebida, dijo.
EL SYRAH ÚNICO DE KOLBERG. Cuando Cagigao (natural de Perú) llegó a Bolivia sólo había vino San Pedro y Kolberg, siendo el último el mejor hasta que entró La Concepción, Aranjuez y luego Campos de Solana que los superó, según dijo. Pero Kolberg fue mejorando frente a la competencia y hace como diez años produjo una gran partida de Syrah y nunca más volvió a repetir el hito, afirmó el degustador. En agencia cada botella costaba cerca de Bs. 200.
LA BOTELLA DE UN KILO. La botella sola del vino Selección de Altura de Campos de Solana pesa un kilo. Ésta como cualquier otra botella de vino, debe tener un color opaco para respetar la estivación del elixir en penumbra y oscuridad. Es una manera de proteger la integridad del contenido.
SI ES TURBIO, ES TIERNO. Un vino recién alcanza su limpidez al año, pero por la demanda del mercado, Cagigao dice que le eliminan la turbidez con productos químicos.
Consejos para realizar una buena degustación
Que los degustadores gocen de buena salud (que no estén ni resfriados ni tengan dolor de cabeza, pues de lo contrario se altera totalmente la experiencia).
Que no estén cansados ni intranquilos. Si la persona está tensa, el alcohol produce un efecto mucho más fuerte y con resaca al día siguiente.
El ambiente debe ser agradable, con una temperatura tibia y con silencio o música suave.
Escoger una botella cuyo grado alcohólico sea de alrededor de 13.5 idealmente.
Tener una copa grande “atulipanada” (forma de tulipán) de buena calidad, completamente traslúcida y de tallo largo para alejar de la nariz cualquier posible olor de la mano. La capacidad ideal es de 250cc, mejor si supera los 700cc. No servir más de un tercio de la capacidad de la copa para menear el vino sin temor de que se derrame.
El mantel idealmente debe ser blanco o claro para apreciar el color del vino.
La temperatura ideal del tinto es entre 16 y 18 grados centígrados. (Cagigao prefiere tomarlo a 21 o 22 grados porque según él, a mayor temperatura se atenúan los ácidos y se destaca el cuerpo y las fragancias).
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