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miércoles, 3 de julio de 2019

Chicha de maíz, bebida criolla en riesgo de desaparecer

Carnaval y Todos Santos son las festividades que mantienen viva la tradición de preparar chicha de maíz en algunas comunidades del valle central de Tarija. Esta bebida criolla que forma parte del patrimonio gastronómico campesino del departamento, en los últimos años fue quedando relegada y las nuevas generaciones ya no conocen el proceso de elaboración, refiere Roseli Areco Estrada, técnico en Cocina Profesional y Gastronomía, que centró su tesis para titularse, en las técnicas sobre la elaboración de la chicha en la comunidad de Barranca, de la provincia Avilés.

Tradicionalmente la técnica para hacer chicha consistía en el masticado del “muku” de maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse con la harina se convierte en azúcar y más tarde ayudaba a la fermentación por la acción de bacterias. Esta bebida que antes se preparaba entre 11 a 12 días, ahora se prepara hasta en tres días. En Bolivia existe una gran variedad de maíz que se usa para preparar chicha.

El consumo de la chicha de maíz en el valle central de Tarija era parte principal de las reuniones sociales del área rural, sin embargo en los últimos años el consumo como su elaboración es mínimo y son pocas las comunidades que mantienen viva la tradición.

De estos detalles y otros sobre el proceso para preparar la chicha de maíz, nos habla Areco en la entrevista que concedió a El País.

El País (EP): ¿Qué aspectos contempla su investigación sobre la preparación de la chicha de maíz?

Roseli Areco (RA): Como proyecto final para la Carrera de Gastronomía en el Instituto Andrés Bello hice una investigación sobre la elaboración de la chicha de maíz en la comunidad de Barrancas. Este trabajo lo hice gracias a mi familia paterna, que es de la comunidad de Barrancas en la provincia Avilés. Precisamente son ellos quienes realizaban esta bebida año tras año desde sus abuelos.

Para la investigación hablé con mis padres, respecto a la elaboración de la chicha, así fui recolectando información sobre la forma de preparar la chicha de cada tío y conocidos de la familia. Así que puedo decir que comúnmente ahora la chicha de maíz solo se elabora con la técnica de la “mukuna”.

Pero mi trabajo lo basé en indagar sobre la técnica del muqueado, que es una práctica antigua que se usaba para elaborar esta bebida en otras zonas de la región y del país, según las investigaciones que hice sobre las formas de preparar la chica de maíz en Sudamérica.

EP: ¿Cuál es el origen de la chicha de maíz?

RA: La chicha de maíz era una bebida bastante consumida en Bolivia y algunos países de América del Sur como Perú, Colombia, Venezuela y norte de Argentina. Por lo general es elaborada de forma artesanal y se considera una bebida de leve a mediana graduación de alcohol por su proceso de fermentación.

Según se dice esta bebida se remonta a la época de los Incas y se mantiene hasta estos tiempos, aunque en la época de la colonia y la república la chicha de maíz era la bebida principal en el área rural del país. La chicha de maíz se consume tradicionalmente en Cochabamba, algunas comunidades de Chuquisaca, Potosí, como Tupiza y Tarija.

EP: ¿Cuánto tiempo le llevó recolectar los datos sobre el tema?

RA: Si bien no me llevó mucho tiempo porque desde pequeña conocía como se elabora la chicha, me gustaba estar ahí y compartir la experiencia, para recabar la información del proceso y los insumos, más que todo en la chicha que hace la comunidad, tardé una semana completa. Sin embargo, los datos complementarios los fui recabando por consultas bibliográficas.

EP: Según el estudio que hizo ¿Qué técnicas se usaba antes y cómo se prepara ahora la chicha de maíz de Barranca?

RA: Muchos la toman por el sabor de la bebida, en el caso de la comunidad de Barranca, que es donde hice el estudio, conocí que se usaba la técnica del muqueado, una característica propia de los tiempos antiguos y consistía en el masticado del muyapo (especie de pan molido hecho de harina de maíz), puesto que la saliva contiene una encima que ayuda a convertir los almidones de la harina en azúcar para la chicha al mezclarse y más tarde se fermenta por la acción de bacterias.

Actualmente casi no se usa esa técnica, son muy pocas familias que todavía recurren a esa técnica, sobre todo esto como tradición para la fiesta de Todos Santos. Ahora simplemente se evita eso y solo remojan el muyapo con azúcar, que se denomina técnica de la mucuna.

Este cambio en el proceso no influye en gran medida el sabor final de la bebida, ya que se mantiene todo el proceso de elaboración. La chicha en general que se hace en el valle central de Tarija, se prepara con la “mukuna” y tiene las mismas características porque usan los mismos insumos para su elaboración.

EP: ¿En qué época del año se consume la chicha en el valle central de Tarija?

RA: En la comunidad de Barranca aún se elabora chicha, pero ya no con la misma frecuencia que años antes, que solía ser la bebida que se consumía en fiestas sociales, festividades patronales, hierras y marcadas que realizan los comunarios. Actualmente, solo se hace chicha para las fiestas de Carnaval que es cuando más se consume y es una bebida que en los últimos años se suele mostrar un poco más. También por tradición se prepara para Todos Santos.

Sin embargo, esta bebida tradicional que consumían mucho nuestros antepasados poco a poco se está perdiendo en las comunidades campesinas por el consumo de otras bebidas que llegan a la ciudad. Por lo que pude investigar, son pocas las personas que conocen a detalle el proceso para preparar la chicha.

EP: ¿Cuánto tiempo se requiere para elaborar chicha?

RA: Desde el proceso de hacer el muyapo hasta convertirse en chicha para consumir, se demora unos 11 días. Pero según datos que recogí en el proceso de la investigación no solo en la comunidad de Barranca, sino también en otras comunidades del valle central de Tarija y otras regiones de Bolivia, ahora se llega a hacer esta bebida entre 3 a 4 días. Otro dato importante es que años antes esta bebida era elaborada solo por las mujeres, ahora participan los hombres y se ha convertido en un espacio de socialización familiar y vecinos.

En lo que concierne al valle central de Tarija, la chica de maíz aún se elabora, sobre todo en tiempo de carnaval, en comunidades como Erquis Ceibal, Sella, Tomatitas, San Andrés, Canasmoro y otras comunidades que quizá no son muy conocidas por su nombre, pero si se mantiene viva esta tradición de hacer chicha, aunque con menor frecuencia y sin variar en la festividad de Todos Santos.

EP: ¿La chicha puede desaparecer en los próximos años?

RA: Por lo que vi y pude recoger datos, cada vez se va perdiendo la tradición de elaborar la chicha, por ejemplo años antes la elaboración duraba entre 11 a 12 días, ahora solo dura entre 3 a 4 días. Ha cambiado la técnica e incluso los utensilios que se usaban antes ya no se usan ahora. En cuanto al consumo, cada vez es menos la gente que lo hace, generalmente son personas mayores, los jóvenes lamentablemente no asumen esta tradición y optan por otras bebidas.

Recuerdo la experiencia que tuve cuando me tocó presentar esta investigación sobre la chicha de maíz, hubo niños que preguntaban cómo se hacía y dónde de hacía, algunos de ellos decían que alguna vez han probado la chicha, pero no sabían el proceso de elaboración. ´

Al escuchar cómo era el proceso, incluso los padres y otras personas mayores comentaron que es un tema importante que se muestre y se saque a luz este tema, porque antes nuestros abuelos, usaban otras técnicas. En el caso de la comunidad donde basé mi estudio la chicha es elaborada por personas mayores, y las personas jóvenes no le dan mucha importancia y así poco a poco se va perdiendo esa técnica.

EP: ¿Cuáles son los ingredientes para elaborar la bebida?

RA: La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna” que consiste en mezclar el muyapo molido con agua. Posterior a eso, se procede a arropar y separar el “upi” (líquido que se obtiene de la mezcla el muyapo con agua hervida). Una vez separado el “upi” que es de donde se obtiene arrope, se hace hervir hasta obtener una especie de crema espesa oscura, que una vez enfriada se procede a arropar la chicha (mezclar el “upi” hervido con el arrope).

Luego de unos días de fermentación de la chicha, se desmamanta, que es separar la chicha del “concho” (líquido turbio que se asienta al fondo de la vasija luego de arropar), para luego envasarla y consumirla.

Por lo que pude observar cada familia tiene su forma de hacer chicha. Por ejemplo en mi familia, al momento de separar el “upi”, el grano y el arrope, que es el proceso básico para el arrope, por tradición y cultura, pintan el tacho donde se pone el líquido con tres cruces. Ésa es una tradición familiar, pero luego la técnica no contempla un proceso específico. Simplemente, para hacer el arrope se debe usar una cuchara o pala de madera, no de fierro u otro material, porque se dice que se echa a perder, aún se usa el mate, la tutuma o la vinaza que son utensilios de madera.

Para elaborar la chicha, antes se usaba el bateon y la tina de madera, ahora ya no se usa y fue reemplazado por un tacho de plástico para hacer la mezcla, pero para fermentar la chicha todavía se usan los cántaros de barro, para consumirla los yambuy, mates o tutumas.

Por otro lado, un aspecto que se debe citar es que para preparar chicha se requiere mucha leña para hacer hervir el agua, el “upi” hasta convertirse en arrope.

EP: ¿En promedio cuánto se invierte para preparar chicha?

RA: Al recoger datos sobre el costo económico para elaborar chicha, se puede decir que es variable, porque el precio del maíz, la molienda, la leña y otros insumos dependen de la época del año, en base a esto tienen un costo diferenciado. Por ejemplo para hacer 80 litros de chicha, se utiliza un quintal de harina de maíz y el costo con otros insumos era de 264 bolivianos, es una bebida relativamente barata, porque luego se vende por medida (equivalente a medio litro) que cuesta entre 5 y 6 bolivianos.

EP: ¿Por qué considera importante rescatar la técnica para preparar la chicha?

RA: Tuve la oportunidad de presentar este trabajo de investigación en diferentes talleres sobre el patrimonio gastronómico campesino del departamento de Tarija, junto al equipo de la Comunidad de Estudios Jaina, ya que es un tema que forma parte de nuestra cultura y que se elabora desde hace muchos años también en otros países de Sudamérica.

Además con esta investigación puedo aportar para que otras personas puedan conocer un poco más de la bebida, por ejemplo en Carnaval nos visita mucha gente y turistas que llegan a Tarija, prueban la bebida pero no saben el proceso que lleva hacerla. Los insumos que se utilizan y lo que representa en las comunidades y familias campesinas.

La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países. Además es parte de la cultura tarijeña, por ejemplo cobra importancia en tiempos de Carnaval, por eso sería bueno que la gente tome conciencia y no deje que esta bebida se pierda o se deje de elaborar, sino que pueda rescatar la técnica antigua porque ahora muchos la elaboran con productos procesados, antes era más sana, y es una bebida que al hacerla genera un espacio de socialización.

Además se puede aprovechar lo que se llamaría derivados como el arrope, el anchi, y disfrutar el aroma de la chicha.

Este tema de investigación lo hice porque me gusta, es una bebida que la hacían y consumían mis abuelos, con todo ese proceso largo. Para mi gusto personal es muy rica. Cuando presenté el tema de investigación inicialmente no se le dio mucha importancia, pero después personal de Jaina me invitó a presentar y exponer el tema y me di cuenta que este tema viene a complementar otras investigaciones sobre la historia gastronómica de Tarija.



La chicha de maíz es una bebida que está presente en el área rural de Tarija desde hace muchos años atrás, desde los bisabuelos, esta bebida se consumía y se consume no solo en otros departamentos de Bolivia sino otros países

La chicha tiene como principal ingrediente la harina de maíz, de la cual se hace el muyapo, una especie de tortilla hecha de harina y cocida en un horno de barro, luego se aplica la técnica de la “mukuna”


Insumos y utensilios para preparar chicha

Muyapo

Elaborado con harina de maíz, agua y un poco de azúcar, el muyapo es el principal insumo para preparar la chicha de maíz. Si bien, la técnica para preparar el muyapo se considera fácil, requiere ser precocido en el horno de barro para luego remojarlo con agua hervida, proceso que requiere de un tiempo extra, un día, antes de iniciar la preparación de la chicha.

Preparación de la chicha

Preparar la chicha lleva en promedio entre 3 a 4 días, con la técnica de la “mukuna”; en este tiempo se remoja el muyapo con agua, luego se separada el “upi” (liquido) para el arrope que debe hervir por más de 24 horas hasta que quede espeso y luego se debe esperar que enfríe para proceder con el arropado y dejar fermentar la chicha que estará lista para bebe en el quinto día.

Utensilios

Si bien se mantiene el uso de los utensilios como, la pala de madera, el mate la tutuma, el yambuy, los cantaros y las ollas de barro para guardar la chicha, con el paso de los años se dejó de usar el bateón y la tina de madera donde se remojaba la harina. Ahora fueron reemplazados por tachos y baldes de plásticos.
El Perfil

Nombre

Roseli Areco Estrada

Nacimiento

Provincia Avilés

Comunidad Barranca

Profesión

Técnico en Cocina Profesional y Gastronomía

Cursó la carrera de Cocina Profesional en el Instituto Andrés Bello entre 2016-2018

jueves, 27 de junio de 2019

Steven Soderbergh lidera campaña para que el Singani obtenga categoría propia en EE.UU.

Actualmente, el singani se conceptualiza como “brandy”. El famoso cineasta busca que la bebida nacional sea reconocida como “singani”. Los residentes bolivianos en el país del norte pueden apoyar a esta iniciativa emitiendo su voto en el portal change.org
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En 2007, el famoso cineasta y ganador de un Oscar, Steven Soderbergh se enamoró del Singani a tal punto que decidió exportar la bebida a Estados Unidos en conjunto con la bodega Casa Real. Doce años después, su encanto por el destilado boliviano sigue intacto y ahora su objetivo es que obtenga una categoría propia en Norteamérica, es decir, que sea reconocido como Singani y salga de la categoría “brandy”, que reúne a los destilados de fruta.

“Hace cinco años que Steven Soderbergh le pide al gobierno de Estados Unidos que reconozca al Singani como un producto único en sí mismo. Estamos felices de anunciar que ya casi lo logramos”, explica Jonathan Brathwaite, Chief Operating Officer (COO) de Singani 63. “Ahora estamos en la etapa final, en la que las autoridades de Washington nos piden demostrar que hay apoyo e interés por el Singani”, concluyó el ejecutivo.

El cineasta estadounidense se reunió con el subsecretario del Tesoro de Estados Unidos y la propuesta fue acogida de forma positiva, pero el requisito es que se demuestre que hay interés por la bebida en Estados Unidos. Por ello, Soderbergh y su equipo iniciaron una campaña, a través de la organización internacional change.org, para reunir la mayor cantidad de firmas de personas que vivan en dicho país lo antes posible.

“El Singani es una bebida única en el mundo, por eso es muy importante que sea reconocida como tal. Tiene denominación de origen y designación geográfica, además es un emblema para los bolivianos”, aseguró Luis Pablo Granier, gerente General de SAIV. El Singani está hecho de uvas Moscatel de Alejandría, una aromática variedad que, por legislación internacional, debe crecer y ser destilada en zonas designadas de Bolivia, a un mínimo de 5,200 pies sobre el nivel del mar. “El reconocimiento del Singani como categoría de producto tiene un impacto directo en la comercialización y exportación, pero sobre todo es un justo homenaje a la bebida bandera de Bolivia”, puntualizó Granier.

Quienes quieran apoyar la campaña pueden convocar a familiares y amigos que vivan en Estados Unidos a contribuir con su voto a la campaña “Singani needs you” o en español “El Singani te necesita”, que busca terminar con la confusión respecto a la categoría del destilado. Los interesados en aportar, solo deben cumplir el requisito de vivir en el país norteamericano y pueden votar en el siguiente link: https://www.change.org/p/alcohol-and-tobacco-tax-and-trade-bureau-your-government-is-confusing-you-make-them-stop?utm_content=cl_sharecopy_15552084_en-US%3Av3&recruiter=854684119&recruited_by_id=e4b28bb0-0b91-11e8-82c2-9154acc020b4&utm_source=share_petition&utm_medium=copylink&utm_campaign=psf_combo_share_message&utm_term=share_petition&share_bandit_exp=message-15552084-en-US&share_bandit_var=v1




domingo, 23 de junio de 2019

Promueven campaña para que el singani obtenga categoría propia en EEUU

En 2007, el cineasta y ganador de un Oscar, Steven Soderbergh se enamoró del singani a tal punto que decidió exportar la bebida a EEUU en conjunto con la bodega Casa Real. Doce años después, su encanto por el destilado boliviano sigue intacto y ahora su objetivo es que obtenga una categoría propia en el país del norte, es decir, que sea reconocido como singani y salga de la categoría ‘brandy’, que reúne a los destilados de fruta.

“Hace cinco años que Steven Soderbergh le pide al Gobierno de EEUU que reconozca al singani como un producto único en sí mismo. Estamos felices de anunciar que ya casi lo logramos”, explicó Jonathan Brathwaite, chief operating officer de Singani 63.

El cineasta estadounidense se reunió con el subsecretario del Tesoro de EEUU y la propuesta fue acogida de forma positiva, pero el requisito es que se demuestre que existe interés por la bebida en el país del norte.

Por ello, Soderbergh y su equipo iniciaron la campaña Singani needs you, a través de la organización internacional change.org, para reunir la mayor cantidad de firmas de personas que vivan en EEUU lo antes posible.

JUGO RICO EN VITAMINA C

INGREDIENTES

1 taza de papaya picada

¼ de piña fresca

2 pomelos

Preparación

Exprimir el jugo de los pomelos, verter el líquido en la licuadora. Agregar las papayas y la piña, licuar hasta que estén todos los ingredientes bien unidos. Bebe el jugo sin colar.

Es aconsejable tomar un vaso diario de esta preparación hasta que desaparezcan los síntomas.

JUGO DE FRUTAS TROPICALES

INGREDIENTES

1 mango

2 rebanadas papaya

1 maracuyá

2 rebanadas de piña

Agua mineral sin gas

PREPARACIÓN

Pelar y deshuesar el mango y la papaya, luego pelar las rebanadas de piña. Tomar la maracuyá y sacar cuidadosamente su pulpa. Poner todas las frutas en la licuadora y procesar hasta que queden perfectamente bien mezclados.

Servir en un vaso a la mitad y completar con el agua mineral sin gas. Se recomienda tomar un vaso al día especialmente en temporada otoño-invierno.

lunes, 10 de junio de 2019

SAIV es galardonada como la mejor empresa vitivinícola de Bolivia

Noventa años de trayectoria, innovación y pasión son las principales razones del éxito de la Sociedad Agroindustrial del Valle.
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La Sociedad Agroindustrial del Valle (SAIV) es la mejor empresa vitivinícola de Bolivia, así lo afirma la organización de los Premios Maya que reconoció a empresas, artistas, deportistas, medios de comunicación y personalidades del ámbito social, que se destacaron por su labor en la gestión 2018.

Los resultados fueron avalados por un comité integrado por personalidades de distintos rubros luego de realizar recorridos a las plantas industriales, oficinas, distribuidoras y sucursales de los galardonados. La premiación se llevó a cabo en el salón Sirionó de la Fexpocruz, ante la presencia de cerca de un centenar de ejecutivos de empresas líderes del país.

La Sociedad Agroindustrial del Valle (SAIV) es la empresa que elabora Singani Casa Real y Vinos Campos de Solana, tiene 90 años de tradición, pasión, tecnología e innovación que han situado a Bolivia en el mapa vitivinícola mundial. Estas bodegas cuentan con las plantas de producción más modernas del país, y reciben cientos de turistas atraídos por los sabores y el proceso de industrialización de la uva en Tarija.
Al momento de recibir el premio, a la mejor empresa vitivinícola del país, el gerente general de SAIV, Luis Pablo Granier, expresó: “Recibimos este reconocimiento con orgullo, agradecimiento y sobre todo con el compromiso de seguir mejorando”.

SAIV se sumó a los festejos de los Premios Maya con una degustación de los mejores vinos y cocteles de sus marcas Campos de Solana y Casa Real. Además, todos los ganadores se llevaron como obsequio un vino Trivarietal, el cual es el más galardonado internacionalmente.