La dulcísima uva camargueña está rindiendo nuevos y sorprendentes frutos. Mientras los bodegueros de Tarija necesitan 10 u 11 litros de vino para sacar uno de singani, la bendita zona de los Cintis permite obtener una botella de singani con solo siete de vino. El secreto radica en el dulce, el alto grado de azúcar que es prácticamente único en el mundo. Y he ahí la diferencia: “cantidad versus calidad”, dicen los camargueños.
En la región del Cinti chuquisaqueño aseguran que el singani original, el genuino se produce aquí y no en Tarija ni en Cochabamba, Santa Cruz o Potosí. Los que saben lo adjudican al bouquet, es decir, a esa compleja combinación de aromas primarios y secundarios determinada por la fermentación o a otros factores como el añejamiento.
A Estados Unidos.
Todo se desarrolla como un sueño en estos valles de sol y pura sonrisa, donde hasta hace no mucho —en términos históricos— nadie tenía mayor pretensión que la de elaborar un buen vino para la familia y los amigos. Primero fueron los premios internacionales y las exportaciones a Europa de la marca “Tierra Alta”; ahora el reconocimiento se extiende a los Estados Unidos con “San Remo”, bodega que con más de 230 años de tradición y nueve generaciones, despachó el primer camión de singanis chuquisaqueños al mercado más exigente del mundo. Es, como dice su propietario Jaime Buitrago Gutiérrez, “un camión que lleva el esfuerzo de muchos productores y espero, de todo corazón, sea el inicio de oportunidades para todos los cinteños”.
Desde hace cinco años, el cineasta Steven Soderbergh importa a Estados Unidos el “Singani 63”, de Casa Real, pero esta es una empresa tarijeña. La alegría que se vive en la hacienda Isuma, donde está la bodega de San Remo, a siete kilómetros del pueblo de Camargo, no es para menos: sus ejecutivos socializan el producto exclusivo para EEUU, “Unholy Gray”, que, si bien debajo lleva el rótulo de “singani”, se exporta como si fuera brandy. La razón es que el brandy está registrado a nivel internacional y el singani no.
El acuerdo con una importadora norteamericana implica, para San Remo, codearse con las mejores firmas del país y, no solo eso, inscribir su nombre en la historia de Chuquisaca. Por eso, aunque faltó el alcalde Valentín Cruz, hasta aquí llegaron tres parlamentarios: Nélida Sifuentes, Horacio Poppe y Alicia Villarpando, después de que el Senado emitió una Declaración Camaral Nº 291/2016 reconociendo a esta bodega por su primera partida del producto “Singani San Remo Herencia de Oro” hacia EEUU.
“Calidad, no cantidad”, enfatiza a ECOS Villarpando, la joven diputada de los Cintis (24 años), consciente de la producción de Tarija que, según ella y muchos en su región, no es suficiente para alcanzar el primor de la bebida que se produce a lo largo de este cañón colorado.
Dulzor que parte dientes
“El grado de dulzor de nuestra uva es único en el mundo: 14 grados de dulce es una locura. La mejor uva de Tarija tiene 9 grados”. El ingeniero comercial Raúl Soria, gerente corporativo de San Remo, considera que la diferencia entre un singani cinteño y uno tarijeño es cuestión de números. Números que se traducen en grado alcohólico y, a la postre, en fragancia y en sabores muy apreciados en un singani. De 9 grados de azúcar de una uva se obtienen 8.5 de alcohol; de 14 grados de azúcar, 13.5 o más de alcohol.
“Con este grado alcohólico, una vez destilado, necesitas siete botellas de vino para sacar una de singani; esa es la diferencia entre hacer cantidad y hacer calidad”, remarca Soria. “¿Qué tienen nuestros hermanos tarijeños?, cantidad; nosotros calidad. Nuestra uva puede ser un poco más chica, pero es tan dulce… hay gente que cuando la come siente que se le parte el diente, porque→ →se le ha subido el dulce hasta la encía”. Más adelante, también entrevistado por ECOS, Denis Saavedra, gerente de Operaciones de la reactivada bodega San Pedro, fijará la siguiente relación: “Una uva pequeñita de Camargo tiene un sabor, un aroma y, luego, un grado alcohólico que vale por tres o cuatro uvas de Tarija”. A él le sorprende que, a pesar de producir grandes cantidades de esta fruta, los tarijeños sigan comprando la de los Cintis. La conclusión no parece descabellada: lo hacen para aprovechar sus cualidades.
Hay un cierto orgullo que no se lo saca nadie al camargueño. Eso sí, nunca llega a opacar su sencillez y su cortesía para con el visitante. Será buen humor por contagio, por los amables valles y el clima seco y templado de la capital de la provincia Nor Cinti, a 2.400 metros sobre el nivel del mar…
Historia de nueve generaciones
“Tenemos registros desde 1729. En las bodegas antiguas de esta casa, que ya están en ruinas por cierto, mis antepasados ya hacían singani. Entonces, son nueve generaciones por la parte de la madre de mi padre, la familia Gutiérrez”, comienza relatando a ECOS la gerente comercial de San Remo, Fabiana Buitrago.
En 1936, es decir hace 80 años, Roberto Buitrago Pérez, pionero de la vitivinicultura cinteña, junto a su esposa Carmen Gutiérrez fundan la empresa en La Palca Grande, bodega que es hoy un museo y patrimonio regional. Buitrago y Gutiérrez son los padres de Jaime, el actual propietario de la firma y progenitor, a su vez, de Fabiana Buitrago.
La segunda bodega se construiría más tarde en Isuma, donde varios representantes de las bodegas más importantes de la región se encontraron para celebrar el logro de San Remo, lo que demuestra la camaradería existente entre ellos.
Al morir el abuelo de Fabiana, la bodega estuvo cerrada varios años. Fue ella quien, apuntalada por su marido, Raúl Soria, la reabrió hace 16 años, con una moderna planta.
Con el principio de la gravedad
“San Remo pasaba por un buen momento en la historia de su comercialización, teníamos un gran fuerte de producción entre Potosí, Sucre y las minas; entonces, se vio la necesidad de hacer una fábrica específica para singanis”, recuerda Soria, que considera a esta una de las bodegas más modernas del sur por trabajar con el principio de la gravedad. El proceso de elaboración de la bebida se desarrolla de arriba abajo, en unas instalaciones de tres pisos que están dotadas de piletas (cubas) de acero inoxidable.
La planta tiene una capacidad estacionaria de producción de 1 millón de litros de vino por cosecha, pero, hoy por hoy, trabaja a un 35 por ciento de sus posibilidades.
El singani San Remo Herencia de Oro está a la venta en todos los supermercados del país y sus impulsores esperan acompañarlo pronto por un vino que, en realidad, según Soria, serían dos: uno accesible para todo público y otro exquisito, con alguna variedad especial de uva. También alistan para el próximo Carnaval una partida de productos “ready to drinks; será un cóctel gaseoso de singani, transparente y con buen color, listo para tomar, en botella de vidrio.
Nosotros, los ingratos
“El mercado boliviano es ingrato con su producto. En un cóctel o una reunión familiar, mucha gente prefiere invitarte un ron o un whisky, cuando no un fernet… nuestro singani ha quedado totalmente devaluado, como una invitación primaria en tu casa”, lamenta Soria, quien es de la idea de que “deberíamos tener como un sentimiento patriota con nuestro singani”
Por eso destaca la trascendencia de que tres legisladores chuquisaqueños, uno de ellos la diputada de la región de los Cintis, Alicia Villarpando, hayan realzado con su presencia el acto de socialización de las primeras exportaciones de San Remo a Estados Unidos. •
Etapas de la elaboración del singani en San Remo
1) Luego de la cosecha y de la vendimia, la uva se muele de forma automática en la molienda ubicada en la parte superior y luego baja a las piletas de fermentación, en un proceso que dura 10 días a elevada temperatura. Así se transforma el grado de azúcar de la uva —el jugo de uva— en vino.
2) Con el principio de la gravedad, por la temperatura, el vino fermenta más rápido. Luego, se hacen “remontajes” (movimientos de la uva y el vino hasta que llegue a un punto de grado cero y comienza la transformación alcohólica).
3) Se separa el orujo y lo llevamos a las cubas de abajo para su conservación y su maceración.
4) Luego de un tiempo, pasa por tuberías al proceso de destilado.
5) Cuando se destila el producto, el singani entra a un nuevo proceso de maceración antes de ser rebajado, embotellado y distribuido.
Fabiana Buitrago (Ger. Comercial San Remo)
“El Estado nos colaboró mucho”
“Empresas del Estado nos han colaborado mucho: el Servicio Nacional de Verificación de Exportadores (Senavex), Fundempresa en Sucre, el Senasag y el Instituto Tecnológico de Alimentos (ITA) en Chuquisaca; este último certificado para EEUU por sus ISO, un laboratorio referente. Ellos (ITA) han hecho todas nuestras pruebas de ensayo para mandar a EEUU, allá corroboraban y nos daban el visto bueno a través de la Cancillería. Si le contara todos los trámites que hemos tenido que hacer, no acabamos nunca (ríe).
Nos llamaron de EEUU porque estaban interesados en comercializar singani; hicieron una cata a ciegas y eligieron nuestro producto. Vinieron a Bolivia e inicialmente hemos hecho un contrato por cinco años. Estamos haciendo un primer envío de unas 4.500 botellas y tenemos que hacer otro a fin de año: son dos por año. El próximo esperamos subir las cantidades.
Con esto, hemos tenido que aumentar turnos. Ahora estamos trabajando con alrededor de 35 personas, por el tema estricto de control de calidad: etiquetado, encajonado, etc.”.
Gustavo Guarachi (Enólogo de San Remo)
“Punto óptimo de madurez”
“He estudiado en la Argentina e hice una especialidad en Chile, estuve trabajando con Fautapo y este año me invitaron a participar en este proceso de elaboración de singanis en San Remo, con el propósito de sacar el producto al extranjero.
‘Singani’ se puede llamar simplemente a un destilado de un vino base Moscatel de Alejandría, no se puede nombrar ‘singani’ a otra variedad en Bolivia. La clave del enólogo está en determinar el punto óptimo de madurez de la uva para hacer un singani. Para eso, esencialmente, se tiene que hacer registros en el viñedo durante todo el proceso hasta la cosecha.
Una vez determinado el punto de cosecha, se procede con la vendimia; es decir, se recibe la uva en la bodega, se hace control de calidad y de sanidad, ahúme, acidez y se sacan datos para, en procesos posteriores, corregir el singani.
Después del proceso de destilación tenemos un promedio de 60-65 grados Gay-Lussac, pero eso lo tenemos que rebajar a 40, para llegar al grado de expendio en el mercado. La norma permite de 37 a 47 Gay-Lussac, pero más de 40 resulta muy fuerte…”.
Renato Mendoza (Presid. Fenavid y de Asociación de Bodegueros de Camargo, Asoboc)
“Falta de agua y de uva”
“Para nosotros es una gran satisfacción que ensanchemos este camino. Esto (la exportación a EEUU) significa, a la larga, traer recursos, agrandar los cultivos, que tanto nos hace falta… Cinti se está muriendo y si no ponemos empeño y no volvemos a generar recursos, es una zona que se va a ir perdiendo. El mercado es grande, alcanza para todos, tenemos que estar unidos para emprender esta clase de empresas.
Somos 26 bodegas en total, entre Camargo, Villa Abecia y Las Carreras. Hay medianas y pequeñas, aparte de San Pedro, que tiene una gran infraestructura, hoy por hoy, con una producción disminuida porque recién ha retomado el negocio del singani.
Los que tenemos bodegas y viñas, el problema ahora es el agua. Pero más bien ha habido una lluvia temprana que está dando solución por lo menos en la parte alta; ha llegado el río y esa es una buena señal. Ojalá que vuelva a llover para que se estabilice y no tengamos falta de agua. Pero también hay otra clase de necesidades: ¿cómo empezamos a cultivar más uva? Si bien tenemos 26 bodegas, tenemos muy pocos productores de uva”.
Denis Ramírez (Ger. Operaciones San Pedro)
“Defender el nombre del singani”
“Estamos queriendo defender el nombre del singani como patrimonio de Chuquisaca. Esperemos que el singani se inscriba en la OMPI (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual); por ejemplo el pisco, el tequila, son marcas registradas de sus países, Bolivia no tiene esa marca. Y es importante porque tenemos riesgos de que Chile en este momento se esté queriendo aprovechar, porque nosotros tenemos el nombre del singani con ‘s’ y ellos lo están queriendo aprovechar con ‘z’. Entonces San Pedro, con su historia de 466 años, estamos saliendo a defender el nombre del singani.
Ya tenemos el reconocimiento de la ley departamental (del singani). De ahí pasa al Senado, lo reconoce, firma el Presidente y lo manda a la Cancillería, que hace el trabajo para que sea reconocido como patrimonio boliviano en la OMPI. Estamos tratando de socializar este tema en La Paz y en Sucre… Si revisas estos productos de exportación, en la etiqueta están yendo como ‘brandy’, no como ‘singani’. Por las leyes de EEUU, no se puede poner singani porque no está reconocido a nivel mundial”.
Alicia Villarpando Flores (Dip. de Cintis por Chuquisaca)
“Quisiéramos exportar mucho más”
“Una alegría para los cinteños. Aunque nos han quitado, nosotros seguimos siendo la cuna del singani. Sabemos muy bien que a un principio el singani ha estado aquí, por eso se conoce (a este lugar) como ‘El Cañón Cinteño del Vino’. Estamos orgullosos… hay varias bodegas en la región de los Cintis, especialmente en Camargo.
Quisiéramos exportar mucho más al extranjero porque este producto es puro, no como los de otros departamentos. Lo mismo pasa con el vino y la ratafia. Nos referimos a la calidad que tenemos nosotros, no a la calidad. Tarija viene a comprar de aquí y dice: ‘nuestra uva’ (…) Ahora vamos a producir la uva en los siete municipios.
A partir del gobernador Esteban Urquizu, queremos mejorar la producción. Para tener una buena producción tenemos que tener agua. En algunos lugares, con la Gobernación hemos hecho perforar pozos y ahora van a venir desde el Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras para poder mejorar la producción. Ahorita, lo principal es el agua. Del agua viene la producción pero, si no tenemos agua, en vano vamos a hablar de producción”.
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