Al acercarse a la bebida en proceso de destilación se sienten aromas penetrantes que parecen dividirse y alojarse en cada rincón del sentido del olfato. Es una experiencia sensorial gratificante, al igual que el recorrido por la fábrica de gin La República, en el barrio La Barqueta, en Achumani.
Como parte de la promoción del gin elaborado a más de 3.000 metros de altura, la empresa Master Blends permite pasar por cada una de las etapas de preparación de esta bebida alcohólica, desde sentir las materias primas, palpar los toneles metálicos hasta escuchar la historia de los fundadores de este emprendimiento.
Para crear La República pasaron dos hechos determinantes en la vida de Daniel Lonsdale y Joan Carbó, los creadores de la ginebra. En el primer caso influyó que decidiera independizarse del negocio familiar y que retornara a la universidad. “Tener 27 años y estar con changos de primer año era difícil”, confiesa al traspasar la puerta metálica que protege la factoría, ubicada en la calle D Nº 7, entre las calles 28 y 30 de Achumani.
Es complicado llegar a este lugar, aunque la mejor referencia es el acantilado que está al final de la vía. El otro referente es el mural blanco con figuras de animales andinos y amazónicos, mezcla de lo andino y lo oriental, donde se encuentra la puerta metálica en la que Daniel aguarda al visitante.
Un empleado etiqueta las botellas de la bebida alcohólica.
“Cuando analizaba qué hacer, me encontré con Joan, quien tenía la idea de hacer gin, y le dije: ‘Le tenemos que meter’”.
“Por una serie de circunstancias, el gin se puso de moda en España. Todo me pilló de cerca, así es que era la bebida que sabía hacer”, cuenta Joan, un barcelonés que aceptó de buen grado la propuesta de su ahora socio para preparar gin.
El itinerario de visita en la fábrica —que es pulcra y ordenada, con pasillos que conducen a cada lugar— empieza con la exposición de las materias primas.
La ginebra clásica resulta de la composición de enebro, cilantro, cardamomo, naranja, limón, anís, canela y jengibre. “Esto hay que entenderlo como un perfume, que se constituye en una matriz, tradicionalmente alcohólica, y luego un concentrado de distintos tipos de aromas”.
Daniel y Joan tardaron seis meses en conseguir lo que buscaban, pues además de la receta tradicional —a base del enebro— obtuvieron dos variedades de ginebra: La República Andina y La República Amazónica.
“Eso nos diferencia de todos. Por primera vez se está utilizando ingredientes andinos y amazónicos en un gin”, recalca Daniel. Huacataya, quirquiña, q’oa, palosanto, asaí y copoazú son algunas hierbas y frutas frescas que el visitante puede sentir, oler y hasta probar, en un ambiente que exuda aromas frescos, como un taller en el que se prepara realmente un perfume.
Otro detalle importante en la preparación de esta bebida es la altura de La Paz. En el nivel del mar, el alcohol hierve a 78 grados, mientras que en la altura no llega ni a los 70”, explica Joan, en el ambiente donde están los envases metálicos.
Daniel invita a los visitantes a tocar el alambique, el recipiente en el que calienta el líquido y por donde sale la sustancia destilada a través de un tubo. En efecto, al hacerlo se siente una temperatura baja, como si en vez de que cocieran los ingredientes, más bien se estuvieran enfriando.
“Esa diferencia hace que nuestros aromas se estresen menos, que se cocinen, se quemen menos y todo sea más intenso”, explica el director general de La República cuando se acerca a este envase y recibe en un vaso un poco del preparado.
El perfume del que habla Joan ya está listo. Al acercarse a la bebida, los aromas son penetrantes y fuertes, como si cada uno de los ingredientes se apoderara de cada recodo del olfato y el paladar.
Existe la misma impresión cuando se bebe un sorbo. En ese momento también se sienten todos los ingredientes por separado: las hierbas, los cítricos y algo de picante; es sabor sutil que se queda en la boca durante varios minutos.
“La filosofía de la empresa es ‘máxima calidad’. La máxima calidad que existe en el mercado está aquí. Más calidad que aquí, no hay”, asevera el barcelonés, quien prefiere evitar tomar su gin, ya que cada vez que lo hace suele cambiar la composición para que se acerque a la perfección.
“Al ser artesanal, al trabajar con tanto producto fresco, no podemos tener un producto hiperestandarizado”, agrega Daniel. “Y no queremos”, complementa su amigo, ya que los ingredientes nacionales están recién cosechados.
La última parada del recorrido es el laboratorio de Mateo Mercado, embajador del gin La República en La Paz. Sus clientes lo conocen como “animador de la fe”, ya que sus preparados espirituosos son capaces de arreglar hasta el peor día. En una habitación blanca, Mateo escoge un sacha culantro (una planta aromática) que mezcla con otros jugos, algunas esencias, hielo y el gin. Así como los vasos tienen formas diferentes, las preparaciones del especialista también son diversas, con gustos que retan al paladar.
“Terminar la universidad para volver a trabajar con mi familia, no; hubiera sido la peor decisión del mundo. Esto me ha salvado, porque ahora estoy chocho, disfruto mucho de venir todos los días a la fábrica”, ratifica Daniel, al igual que los visitantes de la factoría que elabora la ginebra más alta del mundo.
