Cuando se sigue la Ruta del Vino, no hay nada más dulce que escuchar la pronunciación de las variedades de cepas de la uva que se cultivan al sur de Bolivia. Parecen los nombres de personajes llegados de lejanas tierras que vinieron a tomar posesión del valle central de Tarija, como Petit Verdot, Malbec, Tannat, Syrah, Moscato, Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc o Viognier.
Junto con las criollitas Rubí y Bizcocheña, dejaron como heredad un misterioso elixir cuya elaboración y secretos se van revelando en la tarijeña “Ruta del Vino”, que en la temporada de invierno tiene precios rebajados para los turistas.
Este interesante recurso turístico, que genera un importante movimiento económico, es explotado gracias a la coordinación lograda entre bodegas dispuestas a recibir visitantes y las agencias de turismo.
Con esta alianza logran canalizar un interesante flujo turístico hacia las bodegas, viñedos y boutiques, permitiendo también al visitante una apreciación paisajística en un recorrido de alrededor de cuatro horas por la ciudad y los valles circundantes rodeados de cordilleras y bañado por ríos cristalinos.
Según datos proporcionados a ECOS por Max Raña, gerente propietario de la agencia de turismo Explora Tarija, el 90% de los turistas que hacen la Ruta del Vino —a un costo de Bs 100 por persona— son nacionales. El resto extranjeros, sobre todo argentinos.
El recorrido puede incluir la visita a bodegas grandes como las de Kohlberg, Campos de Solana y Casa Real, además de las semiartesanales como la Bodega Ibáñez, o artesanales; el mejor ejemplo de estas es la famosa Casa Vieja.
El circuito contempla la visita al Cañón de La Angostura y almuerzo.
Vinos de altura
Uno de los rasgos de los viñedos del valle de Tarija es que están por encima de los 1.900 metros sobre el nivel del mar, lo que les permite recibir con mayor intensidad los rayos del sol.
Por eso sus vinos tienen características singulares, que a menudo les lleva a obtener reconocimientos a nivel internacional. Es el caso del “Tannat Único” de Campos de Solana, que recibió la Medalla de Platinum de la revista británica Decanter como mejor tinto de Centroamérica y Sudamérica, en 2016. Y del “Tannat del Mundo” de Aranjuez, que en 2013 obtuvo la Medalla de Oro en Montevideo, región donde —se dice— la cepa francesa se desarrolla mejor. Aun así, ganó la tarijeña. Frente a las potencias vecinas en producción, Argentina y Chile, el Valle Central de Tarija presenta al mundo sus “vinos de altura”.
La Ruta del Vino
Este es un recorrido por bodegas y viñedos abierto al público, que recibe una explicación del proceso de producción y que puede degustar y adquirir los productos directamente del productor.
La ruta abarca tres territorios de la cultura chapaca en cuanto a enoturismo: Tarija, en la provincia Cercado; San Lorenzo, en la provincia Méndez, y el Valle de la Concepción en Uriondo. De paso se disfruta de la gastronomía, la historia y la belleza escénica.
El paseo comienza en la ciudad y se pasa por amplias y verdes avenidas. Las paradas se realizan en torno a tres tipos de destinos: las bodegas industriales (Kohlberg, Campos de Solana y Casa Real), las tipo boutique (El Potro, Valle Divino y La Resolana) y las artesanales, de vino patero (La Casa Vieja, Doña Chela y Casa Vinícola de los Corceles de Méndez, en San Lorenzo).
Las combinaciones de rutas pueden variar y en promedio se necesitan cuatro horas para completarlas. Incluyen el almuerzo, la visita a San Lorenzo y hasta un paseo por las cascadas de Cohimata y al Lago de San Jacinto. •
Los vinos de una bodega boutique
Se llama boutique por la calidad y la poca cantidad de vino que allí se produce (máximo 7.000 botellas al año). Ubicada en la ciudad, es una bodega semi industrial que compra el total de la producción de uva de proveedores de los valles de Tarija.
Bajo la marca “Bodega Ibáñez”, produce cinco variedades de vinos: Moscatel, Malbec, Syrah, Tempranillo-Cabernet y Blanc. Las últimas dos, desde el año pasado.
En un reducido espacio, la bodega tiene desniveles de manera que elaboran el vino de manera gravitacional. En la parte alta están las máquinas para la selección de la uva que cae directamente a los tanques de fermentación y en el último nivel el embotellado y almacenado de las botellas en una cava subterránea.
Si bien los vinos Ibáñez, de la bodega El Potro, se elaboran desde 1974, recién se abrió al público en 2006, para así ingresar a la Ruta del Vino.
Obtuvieron medallas de oro en la Feria Bolivino en Santa Cruz (2016). Por el momento en su cava tiene Moscatel, Moscato y Syrah.
¿Cuál es el proceso semi artesanal de elaboración del vino?
La uva seleccionada ingresa a una máquina que desecha el escobajo o los palitos. La uva triturada o molida entra a tanques de fermentación, para luego de unos días someterse al prensado y luego filtración y clarificación de los vinos.
La clarificación se la realiza en invierno, porque el frío ayuda a que los sedimentos se precipiten a la parte de abajo del tanque. Para que el vino blanco clarifique se usa clara de huevo (una para aproximadamente 50 litros) que se introduce en el tanque para que, a tiempo de precipitarse, atrape todos los sedimentos en la parte de abajo.
Luego el vino se deja en reposo hasta el tiempo del embotellado, periodo en el que se hacen dos filtrados, como en el caso de los vinos Ibáñez de la Bodega El Potro.
El vino reposa un año como máximo en los tanques de acero inoxidable y ocho meses como mínimo, antes de pasar por una barrica de roble donde se quedan entre cinco a seis meses.
La “joven” Campos de Solana
Campos de Solana es una empresa relativamente joven comparada con otras bodegas; tiene 17 años de vida. Pertenece a la familiar Granier, la misma que es propietaria del singani Casa Real; la historia de esta marca es mucho más antigua y se cuenta desde 1925.
Los visitantes ingresan al área industrial, donde hay gigantescos tanques de acero inoxidable para maceración y reposo, así como barricas de roble apiladas. Estas reposan en cavas artificiales, para darles a sus vinos el sabor y el aroma que les ha llevado a ganar premios.
Entre los vinos de Campos de Solana más vendidos en el mundo están los siguientes: el Trivarietal (Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat), los varietales (Cabernet, Merlot y Malbec) y Encuentro (que es un blend de Cabernet con Tempranillo).
Campos de Solana tiene vinos jóvenes de mesa, además de otros de Reserva y Gran Reserva, entre ellos los bivarietales (Malbec con Cabernet y Cabernet con Merlot, que reposan aproximadamente ocho meses dentro de las barricas de madera).
También están el Trivarietal Blanco (Riesling, Sauvignon Blanc y Viognier), que reposa 12 meses; el Trivarietal Tinto (Tannat, Malbec y Petit Verdot), que reposa 17 meses en la madera; y el Colección de Altura Petit Verdot, que permanece dos años en la barrica, resultando ser el más añejo.
Actualmente tienen cosechas de 2015, 2016 y 2017 en su cava.
Es la única compañía boliviana con un Trivarietal Blanco Reserva, reposado en madera.
DATOS
PRODUCCIÓN DE VID. 3.000 hectáreas de vid son cultivadas en Bolivia para cubrir el 85% de la demanda del mercado interno. La producción del sector vitivinícola, que abarca uva de mesa, vino y singani, representa el 0.5% del PIB del país y el 3.7% de la economía del departamento de Tarija.
SOBRE EL TOUR. De lunes a sábado hay salidas desde la plaza principal para hacer la Ruta del Vino. El costo en la temporada de invierno es de Bs 100 por persona. Los niños menores de cinco años no pagan. Si el grupo supera las cinco personas, hay descuentos mayores. También hay tours privados en los que el precio por persona se duplica.
LA BODEGA KOHLBERG. Tiene una capacidad de producción de hasta 8 millones de litros al año y cuenta con 150 hectáreas de viñedos que cubren solo el 40% de su producción de vino. El 60% de la uva restante la adquiere de pequeños productores de la zona.
LA BODEGA CAMPOS DE SOLANA. Tiene una capacidad de producción anual de 1,5 millones de botellas.
LA BODEGA BOUTIQUE EL POTRO. Con la marca de vinos Ibáñez, puede producir hasta 7.000 botellas al año. Un vino semidulce Moscatel cuesta Bs 30, un Moscato Bs 40 y el tinto Tempranillo Bs 60. Sus vinos se comercializan en La Paz, Santa Cruz y Tarija.
INFORMACIÓN. “Explora Tarija” es una de las agencias que realiza el servicio de la Ruta del Vino. Los interesados pueden llamar a los celulares 76188497 / 72990000. Escribir al correo electrónico: exploratarija@hotmail.com. O acudir a su oficina, ubicada en la ciudad de Tarija en la calle Ingavi 649.
¿Cuál es el proceso industrial de elaboración del vino?
En Campos de Solana, por ejemplo, la cosecha se realiza una vez al año, entre febrero y marzo, cuando su laboratorio, dirigido por enólogo tarijeño Nelson Sfarcich, indica que la uva está lista para ser cosechada. Cultivan sus propias cepas para los vinos Reserva y Gran Reserva; el resto la adquieren de productores de los alrededores.
La cosecha se realiza de forma manual, con tijeras especiales. Todos los granos se colocan en cajas de 18 a 22 kilos que son montadas en un camión.
La maquinaria recibe la uva en una banda móvil de donde los obreros retiran hojas, tallos o uvas malogradas, para ingresar a otra máquina que separa la uva de todo el racimo, expulsando los palillos antes de ingresar al tanque de fermentación.
Campos produce tres diferentes tipos de vinos: el tinto y el rosado (que provienen de la uva negra) y el blanco trivarietal.
En la fermentación del tinto ingresan cáscara, semilla y pulpa (la cáscara le da el color del vino y la semilla diferentes astringencias). Entre esas variedades están: Syrah, Malbec, Merlot, Petit Verdot y Tempranillo. Pero para sus vinos de mesa también toman en cuenta a las uvas criollas como la Rubí o Bizcocheña.
Para el vino rosado, de las variedades Malbec y Merlot —en cantidades iguales— se extrae primero el jugo (sin semilla ni cáscara) y luego se fermenta, por lo que es más claro y suave. Lo mismo sucede con el vino blanco, pero con uva blanca.
ILa fermentación
Este paso dura entre 7 y 15 días. Luego el vino pasa por el reposo, aireado y filtrado. Los vinos jóvenes van del tanque directamente a la botella: no reposan en madera y tardan seis meses en salir al mercado.
Los vinos de Reserva y Gran Reserva reposan en madera y toman entre ocho meses y dos años. Los I deciden cuándo un vino está listo.
Dentro de las barricas, el vino reposa en un ambiente especial que se llama cava, que tiene condiciones óptimas de luz, temperatura y humedad.
Las barricas son de roble francés o roble norteamericano, e incluso tienen un tostado interior alto, medio o bajo a solicitud del enólogo.
La capacidad de cada barrica es de 225 litros; de allí se extraen 300 botellas. Solo se usan por cinco años y luego de ese tiempo se renuevan porque la fusión de aromas y sabores entre el vino y la madera ya no tiene la misma intensidad.
La tradicional Casa Vieja
Con paredes desnudas que dejan a la vista el rústico adobe, la Casa Vieja es generosa al recibir a sus visitantes con una degustación de 10 variedades de vino patero, singani, licores y hasta platillos criollos.
Concretamente, ofrecen desde picante de lengua hasta chanchito a la cruz, todo acompañado de vino patero. La casa colonial, de más de 400 años de antigüedad, está situada en la localidad de Uriondo, en el Valle de la Concepción, a 30 minutos de Tarija.
Todos los tours de la Ruta del Vino terminan de forma obligada en esta visita, la más pintoresca no solo porque los dueños invitan sus vinos y enseñan el proceso de fabricación de la uva, sino porque también se puede disfrutar de música en vivo, comer y pasear por los viñedos y bodegas.
Entre las variedades de vinos aquí destacan los ásperos, los choleros o el patero, los oportos, los singanis y los licores de uva y de membrillo.
La producción de la Casa Vieja supera los 50.000 litros, la mayoría de los cuales se venden en el mismo local, aunque también los comercializan en Perú y Dinamarca.
La Fundación de Tarija
El virrey Francisco Álvarez de Toledo ordenó desde Perú la fundación de la Villa de San Bernardo de la Frontera de Tarixa, actual ciudad de Tarija, un 4 de julio de 1574. Fueron los padres dominicos, en el siglo XVI, quienes se encontraron y luego evangelizaron a los pobladores tomatas.
Al fundar la ciudad, el objetivo era establecer un frente ante las incursiones de los chiriguanos desde el Gran Chaco.
El término “Tarija”, que proviene del vocablo indígena “Tarixa”, tiene varios topónimos de lugares aledaños cuyo sonido es similar, como Tariquía y Taxara. Los españoles, al pronunciarlos incorrectamente, lo habrían deformado a Tarija.
La ciudad se encuentra en el valle central del departamento. Limita al norte y al oeste con la provincia Méndez, al este con la provincia de Burdet O’Connor y al sur con las provincias de Avilés y Aniceto Arce.
Al clima de la ciudad de Tarija y el valle en el que se encuentra se le conoce como “paraíso de la primavera” porque
Aquí predomina el clima templado o mesotérmico, por eso a la ciudad de Tarija y el valle en el que se encuentra se les conoce como “paraíso de la primavera”.
En invierno, sin embargo, las temperaturas pueden bajar mucho, dependiendo de los fríos que entran por Argentina y que suelen durar entre tres a cinco días.
En 2017 Tarija contaría, de acuerdo con las proyecciones del Instituto Nacional de Estadística (INE), con 553 mil habitantes.
Actualmente su población oscila alrededor de los 350 mil habitantes.
